Brot und Breze – Bäckerzünfte der schwäbischen Reichsstädte

Was bedeutete das Ende der Antike für Süddeutschland? Im Jahr 395 hatte sich das spätantike Römische Reich noch in zwei Hälften aufgeteilt. Während das Oströmisch-Byzantinische Reich im östlichen Mittelmeerraum zumindest nominell noch weitere 1000 Jahre existieren sollte, so ging das von immer mehr inneren wie äußeren Problemen gebeutelte Weströmische Reich im Jahr 476 nach Christus unter. Es war die Zeit der Völkerwanderung, in der viele germanische Stämme die Grenzen überquerten.

Mal plünderten und mordeten sie in den römischen Provinzen, aber oft genug nahmen sie hier auch Land in Besitz, siedelten und vermischten sich mit der romanisierten Provinzbevölkerung. An vielen Orten konnten sich spätrömische Kulturelemente erhalten. Römische Ruinen sollten Europa jahrhundertelang prägen. Viele wurden umgenutzt oder zumindest als Steinbruch für neue, mittelalterliche Gebäude verwendet. Auch die römischen Straßen wurden lange Zeit weiterbenutzt. Die neuen germanischen Herrscher knüpften oftmals an althergebrachte Verwaltungsstrukturen oder Wirtschaftsweisen an und nutzten den alten Glanz Roms für ihre Legitimation. Es entstanden viele germanische Nachfolgereiche in Europa, einige nur kurzlebig, andere jedoch mit einer weitreichenden Geschichte. In Westeuropa etablierte sich der Stamm der Franken.

Das Fränkische Reich umfasste im frühen Mittelalter weite Teile Deutschlands, der Beneluxländer und Frankreichs. Bereits um 500 wurden weite Teile Alemanniens beziehungsweise Schwabens erobert und in das Frankenreich eingegliedert. Die erste fränkische Dynastie, die Merowinger, wurde im achten Jahrhundert nach Christus dann von den Karolingern abgelöst. Deren berühmtester Vertreter, Karl der Große, spielte auch für Süddeutschland eine zentrale Rolle. Er eroberte das Land der Bajuwaren, das erste baierische Stammesherzogtum, im Jahr 788 und stieß bis nach Kärnten im Osten vor. Der spätere süddeutsche Raum war nun unter einem Reich vereint. Das karolingische Frankenreich teilte sich dann bereits im neunten Jahrhundert in mehrere Teilbereiche. Aus einem von ihnen, dem Ostfrankenreich, sollte sich schließlich auch das Heilige Römische Reich deutscher Nation herausbilden, ein Vorläufer des heutigen Deutschlands.

Um das Jahr 1000, unter dem ostfränkisch-deutschen Herrschergeschlecht der Ottonen, war Mitteleuropa von mächtigen Herzogtümern geprägt – im Süden die beiden bereits genannten Gebiete Schwaben im Westen und Bayern im Osten. Nach der berühmten Schlacht auf dem Lechfeld bei Augsburg im Jahr 955 endeten die jahrzehntelangen Magyareneinfälle, also Raub- und Kriegszüge von Reitern aus der ungarischen Tiefebene. Es begann eine Ära des relativen Friedens und des Wirtschaftswachstums, von der gerade der deutsche Süden stark profitierte.

Die Märkte und Ortschaften wuchsen rasch zu selbstbewussten Handelszentren heran. Die Bürger und Kaufleute entwickelten Stolz und Selbstbewusstsein und erstritten sich im Laufe der Jahrhunderte zunehmend Privilegien und Rechte von den Stadtherren, also dem Herzog, dem Bischof oder gar dem König und Kaiser. Das späte Mittelalter war die Zeit der Städte und hier allen voran der Reichsstädte. Die Mächtigen dieser Zeit schätzten und fürchteten die Finanzkraft dieser aufsteigenden Siedlungen.

Die Zünfte vermochten es damit, ihre benötigten Werk- und Rohstoffe relativ sicher und zu stabilen Preisen heranzuschaffen und die Löhne, aber auch die Preise für die Waren sowie die allgemeinen Absatzmengen konstant zu halten. Sollte ein Zunftmitglied einmal versterben, wurde sogar für den Unterhalt der Witwen und Kinder gesorgt. Die meisten Zünfte waren ungemein stolz und präsentierten sich durch aufwendig gestaltete Zunfthäuser, Zeichen, Wappen und einer eigenen Kleidung. Um Preise und Qualität der Waren zu gewährleisten, schrieben sie Produktionsmethoden, Produktionsmenge und Einkommen vor. Damit garantierten sie einen stabilen Markt und ein konstantes Preis-Leistungs-Verhältnis – und all das lange vor der Zeit des modernen Kapitalismus.

Gerade der Beruf des Bäckers genoss im Mittelalter ein großes Ansehen, immerhin trug er entscheidend zur Nahrungsversorgung der wachsenden Städte bei. Der Beruf ist bereits seit der Zeit Karls des Großen in Deutschland belegt, wenngleich sich die Bäckerzünfte erst um das 12. Jahrhundert herausbilden sollten. Ab dieser Zeit wurde Brot auch so erschwinglich, dass es von breiten Teilen der Gesellschaft verzehrt wurde. In den Jahrhunderten davor hatte noch der Brei in der Ernährung dominiert. Man wusste das Brot und auch den damit verbundenen Beruf also sehr zu schätzen. In einigen Städten verdreifachte sich die Geldstrafe bei einem Mord sogar, wenn es einen Bäcker traf.

Die Zünfte hatten nicht nur Rechte, sondern auch Pflichten: Sie waren angehalten, ständig Mehlvorräte zu lagern, um in Zeiten von Engpässen einer Hungersnot vorzubeugen. Mit der Zeit ergab sich auch eine Spezialisierung: So gab es am Ende des Mittelalters Schwarzbäcker für Roggen oder ähnliches sowie Weißbäcker für Hefeteig und Kuchen. In Süddeutschland bildeten sich sogar Zünfte für Lebkuchen- und Pfefferkuchenbäcker heraus. Wie die meisten anderen Zünfte bestanden auch die Bäcker bis zum Ende des Alten Reiches zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Sie prägten damit die deutsche und süddeutsche Esskultur über Jahrhunderte ganz entscheidend mit.

Die deutsche Brotkultur ist heute ein eingetragenes immaterielles Kulturerbe der UNESCO. Die regionale Vielfalt ist weltweit einzigartig. Die im Bäckerhandwerk seit dem Mittelalter beliebte »Bäckerwalz«, also die Wanderjahre der Lehrlinge, sorgte dafür, dass junge Bäcker ihr Wissen in die ganze Welt trugen, aber auch neue Fertigkeiten und Kenntnisse aus fremden Ländern mit nach Deutschland und Süddeutschland brachten.

Doch nun aber die abschließende Frage: Was trank man in dieser turbulenten Zeit der Antike, in denen sich Kelten, Römer und Germanen bekriegten, aber viel mehr noch friedlich zusammenlebten und vermischten? Schon im Altertum gab es Bier und Wein. Dass die Römer am liebsten Wein tranken und die bierliebenden Germanen als Barbaren betitelten, ist wohl wahr, aber auch ein bisschen übertrieben.

Abschließend soll hier noch ein Klassiker der süddeutschen Bäckerskunst vorgestellt werden: die Breze. Deren Form war zwar bereits im 12. Jahrhundert bekannt und zierte auch zahlreiche historische Bäckerzunftwappen, der bekanntesten Legende nach wurde sie aber im spätmittelalterlichen Schwaben erfunden. Ein Hofbäcker namens Frieder wurde 1477 von seinem Landesherrn, Graf Eberhard, zum Tode verurteilt, erhielt aber eine letzte Chance von ihm. Er sagte: »Back einen Kuchen, lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt.« Der Bäcker war zunächst verzweifelt, und seine aufgelöste Frau verschränkte ratlos ihre Arme. So kam man auf die Brezelform mit ihren drei Öffnungen. Etymologisch leitet sich der Begriff Breze dann auch vom lateinischen Wort »brachium« ab, was so viel wie Arm bedeutet und erneut auf die vor dem Brustkorb verschränkten Arme der Bäckersgattin anspielt. Angeblich half dem Erfinder zuletzt auch noch eine Katze, die das Backblech aus Versehen in einen Eimer mit Laugenwasser stieß.

Rezept für klassische Laugenbrezen (10 Stück):

Zutaten:

1 Würfel bzw. 125 ml Hefe
150 ml Wasser
150 ml Milch
500 g Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
50 g Butter
grobes Salz

Zutaten für die Lauge:

1 l Wasser
3 EL Natron

Zuerst wird der Vorteig zubereitet. Die Hefe mit 2 EL Mehl vermischen, 1 TL Zucker und 3 EL lauwarme Milch hinzugeben. Das Ge-misch mit einem Tuch abdecken und an einem relativ warmen Ort für etwa 15 bis 20 Minuten gehen lassen.

Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Das Restmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, dann den Vorteig hinzugeben. Durchkneten und die restliche Milch nach und nach hinzufügen. Ebenso 150 ml Wasser, Butter und Salz beigeben, bis ein Hefeteig entsteht. Auch diesen Teig wieder bedecken und an einem warmen Ort für etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Teig nochmal kneten und dann Brezen formen. Alternativ sind auch Stangen oder Brötchen möglich. Für klassische Brezen zuerst eine Rolle formen, diese dann in 10 gleich große Stücke teilen und zu etwa 30 cm langen Rollen formen, die an ihren Enden dünner und in der Mitte ein wenig dicker sind. Daraus eine Breze formen, indem man die Enden übereinanderschlägt und in der Mitte, wo sie sich dann überlappen, leicht aneinanderdrückt.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und währenddessen das Laugengebäck weiter gehen lassen. Das Wasser aufkochen und das Natron dazugeben. Die Brezen dann für etwa 30 Sekunden in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und mit Backpapier auf ein Blech legen. Nach Belieben mit Salz, am besten grobkörnig, bestreuen und anschließend für 20 Minuten im Ofen backen.

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