Crêpes et Galettes

von Anja Weinberger

Erst salzig, dann süß – und immer lecker

Crêpes und Galettes – erfahrenen Bretagne-Reisenden läuft bei der Erwähnung dieser beiden Köstlichkeiten das Wasser im Munde zusammen, denn mehr braucht man nicht für ein gelungenes Abendessen. Wer aber jetzt vermutet, dass Crêpes und Galettes nur zwei unterschiedliche Worte für dasselbe Gericht sind, der hat sich getäuscht.

Gegessen wird beides in einer Crêperie, die es in ganz Frankreich wie Sand am Meer gibt. Und nur dort sollte man die herbeigesehnte Crêpe au sucre oder Crêpe au chocolat genießen. Ein Restaurant, das auch Crêpes und Galettes neben anderen Gerichten anbietet, lässt den erfahrenen französischen Feinschmecker nur mit den Achseln zucken. Höchstens ein Steak frites, also ein Steak mit Pommes frites, oder ein Salat sind auf den Speisekarten einer echten Crêperie noch zulässig.

Und dann geht’s los – die Auswahl ist meist grenzenlos. Zunächst sind viele Galettes aufgelistet, alle mit salzigen Belägen. La Galette – das ist nämlich die Hauptspeise: Ein Teig aus Buchweizenmehl wird hauchdünn ausgebacken und mit typischen Köstlichkeiten wie Schinken, Andouille (speziell geräucherte und gerollte Wurstsorte aus Innereien), Ziegenkäse, Ei oder Pilzen belegt. Buchweizenmehl? Ja, Buchweizen zählt wie Quinoa und Amarant zu den Pseudogetreiden, eigentlich handelt es sich um ein Knöterichgewächs. Er wurde im Mittelalter über die Seidenstraße nach Europa eingeführt und fand im westlichen Eckchen Frankreichs in Anne de Bretagne (1477–1514) eine Fürsprecherin. Sie, die letzte Herzogin der freien Bretagne, trug zweimal die französische Königskrone, ihr Herz jedoch schlug zeitlebens für die bretonische Heimat. Dabei war Anne de Bretagne zunächst, wie viele adelige Töchter, ein Spielball im Ränkespiel der Heiratswilligen. Mit 11 Jahren schon wurde sie Waise und bekam mit Françoise de Dinan eine einflussreiche, tatkräftige Gouvernante. Viele Bretonen erzählen, dass es Françoise de Dinan gewesen sein soll, die Anne 1490 bei einer Rundreise durch die Bretagne dazu ermutigte, die hungernden Bauern davon zu überzeugen, in der kargen bretonischen Erde den anspruchslosen Buchweizen anzubauen. Als Françoise de Dinan am 3. Januar 1500 starb, war Anne de Bretagne bereits zum 2. Mal Königin von Frankreich und Buchweizen hatte sich längst durchgesetzt zur Ernährung der ärmsten Bevölkerung.

Den Bretonen schmeckt der Buchweizen bis heute – als Galette. Und nach diesem herzhaften Leckerbissen darf natürlich der Nachtisch nicht fehlen: La Crêpe – endlich kommt auch sie ins Spiel – wird aus Weizenmehl hergestellt und üblicherweise süß verspeist. Auch dieser Teil der Speisekarte ist lang, denn die Variationen sind zahllos: Apfelmus, Banane, gezuckerte Zitrone, Schokolade, Sahne, Eis, Nüsse, Karamell (hier in der Bretagne aus gesalzener Butter – himmlisch) und nicht zu vergessen die Spirituosen, um die Crêpe zu flambieren.

Das klassische Getränk, das Crêpes und Galettes begleitet, ist ein Cidre, also ein sprudelnder Apfelwein. In einer bretonischen Crêperie wird er nicht im Glas ausgeschenkt, sondern in einer Bolée, einer Tasse, wie wir sie bisher nur für Kaffee oder Tee gekannt haben.

Dieser Text ist die Kulturgeschichte zum 3. Januar aus dem Buch Kulinarische Kalendergeschichten, das beim Leiermann erschienen ist.