Gâteau Esterhazy

par Thomas Stiegler

Nous, Autrichiens, devons plus aux Hongrois que nous n’en avons conscience aujourd’hui.

Je pense, par exemple, à la comparution de Marie-Thérèse devant le Parlement hongrois lorsque, tenant dans ses bras le prince héritier Joseph, âgé de quelques mois seulement, elle demanda un soutien contre les ennemis qui avançaient de tous côtés. Les Hongrois non seulement lui assurent le soutien de leur armée, mais, par leur intervention énergique, ils sauvent l’empire des Habsbourg de la ruine.

Mais je pense surtout à la culture et au mode de vie dont les Hongrois nous ont si richement dotés. Après tout, nos deux pays ont été étroitement liés pendant des siècles et se sont influencés mutuellement de manière merveilleuse durant cette période.

Mais nous devons beaucoup non seulement à la culture hongroise et aux habitants de ce pays, mais aussi à la noblesse hongroise, et notamment à la famille des von Esterhazy.

Aujourd’hui encore, leur château domine la petite ville d’Eisenstadt qui, située à peine à soixante kilomètres des portes de Vienne, est toujours un centre d’art et de culture et accueillait jusqu’à récemment le célèbre festival Haydn.

Car J. Haydn était l’un des nombreux artistes qui devaient leur pain et leur subsistance à un Esterhazy, en l’occurrence Nicolas Ier Joseph, « le Magnifique ».

Une pièce Gâteau Esterhazy, ©lenyvasha

Einer der letzten großen Kunstmäzene der Esterhazys war Paul III. Ant

L’un des derniers grands mécènes des arts des Esterhazys fut Paul III Anton.

Après avoir passé sa vie au service de l’empire des Habsbourg, il a dû choisir entre se battre aux côtés de sa patrie ou rester fidèle aux Habsbourg à la suite de la révolution de 1848.

Comme beaucoup de ses ancêtres, il choisit la loyauté envers la maison impériale et démissionne de son poste de ministre hongrois.

on.

Nach einem Leben im Dienste des habsburgischen Reiches sah er sich durch die Revolution im Jahre 1848 vor die Entscheidung gestellt, entweder an der Seite seines Vaterlandes zu kämpfen oder den Habsburgern die Treue zu halten.

Wie viele seiner Vorfahren entschied er sich für die Loyalität zum Kaiserhaus und trat von seinem Amt als ungarischer Minister zurück.

Deshalb war er gezwungen, sein restliches Leben außerhalb Ungarns zu verbringen, vor allem auf dem Eisenstädter Schloss seiner Vorfaha

Il a donc été contraint de passer le reste de sa vie hors de Hongrie, principalement au château d’Eisenstadt de ses ancêtres. Il devait également y mourir, malheureusement sans vivre pour voir le Compromis austro-hongrois de 1867.

Peu avant sa mort, le majorat des Esterhazys était insolvable. Les prédécesseurs de Paul avaient déjà vécu bien au-dessus de leurs moyens et dépensaient une fortune pour construire de nouveaux bâtiments splendides, organiser des fêtes somptueuses et soutenir les artistes les plus divers.

Si longtemps, en fait, qu’il ne restait plus rien de la richesse autrefois fabuleuse des Esterhazys.

Une perte terrible pour les héritiers, mais quelle bénédiction pour les amoureux de la culture jusqu’à aujourd’hui.

Car ce ne sont pas seulement les nombreux bâtiments magnifiques d’Autriche, de Hongrie ou de Slovaquie ou les nombreux artistes qu’ils ont soutenus qui les rendent si importants pour nous.

Mais ils nous ont aussi donné l’exemple d’un mode de vie accompli, qui se reflète notamment dans l’art de la cuisine.

ren. Dort sollte er auch sterben, leider ohne den österreichisch-ungarischen Ausgleich des Jahres 1867 zu erleben.

Kurz vor seinem Tod war das Majorat der Esterhazys zahlungsunfähig. Denn schon die Vorgänger Pauls lebten weit über ihre Verhältnisse und gaben ein Vermögen aus für immer neue Prachtbauten, rauschende Feste und die Unterstützung verschiedenster Künstler.

So lange, bis von dem einst sagenhaften Reichtum der Esterhazys nichts mehr übrig war.

Ein schrecklicher Verlust für die Erben, aber was für ein Segen für Kulturliebhaber bis in die heutige Zeit.

Denn es sind nicht nur die vielen wundervollen Bauwerke in Österreich, Ungarn oder der Slowakei oder die zahlreichen Künstler, die sie unterstützten, die sie für uns so wichtig machen.

Sondern sie haben uns auch ein Beispiel einer vollendeten Lebensführung gegeben, die sich nicht zuletzt in der Kochkunst niederschlug.

L’une des délicatesses conçues pour Paul III Anton est le gâteau Esterhazy, qui a été créé de manière significative à Budapest à la fin de siècle, au début du 20e siècle.

Il se compose d’une crème au beurre jaune clair entre des couches de génoise, recouverte d’un glaçage au sucre blanc et décorée de flocons de chocolat et d’amandes.

Détail du gâteau Esterhazy, ©Milkos

Ein bezeichnendes Bild für dieses hochverfeinerte Adelsgeschlecht, dem wir so viel an Kunst und Schönheit in der Geschichte unseres Landes verdanken.

Recette :

Base :

320 g de noisettes, finement râpées
30 g de farine, lisse
11 blancs d’œufs
350 g de sucre semoule

 

Dessinez six cercles de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (le mieux est d’utiliser un moule à charnière). Préchauffez le four à 190 °C.

Battre légèrement les blancs d’œufs, ajouter lentement le sucre cristallisé et battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Mélangez les noisettes et la farine et incorporez-les délicatement à la neige.

Divisez-le en six parts égales et étalez-le sur les six cercles de papier sulfurisé.

Faites cuire au four sur l’étagère du milieu pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement brune. Ensuite, retirez, retournez, enlevez le papier et laissez refroidir.

 

 

Crème :

250 ml de lait
2 jaunes
30 g de poudre de pouding à la vanille
70 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
80 g de nougat aux noisettes
300 g de beurre

 

Faites bouillir environ 200 ml de lait avec du sucre. Mélangez le reste du lait avec les jaunes d’œufs, le sucre vanillé et la poudre pour crème anglaise jusqu’à obtenir un mélange homogène, incorporez dans le lait chaud et portez à ébullition tout en continuant à remuer.

Versez le pudding dans un bol et mélangez-le avec le nougat jusqu’à ce que le mélange soit froid. Ajoutez le beurre ramolli et fouettez le tout jusqu’à ce qu’il devienne une crème molle.

Tartinez cinq des fonds avec la crème et placez-les les uns sur les autres sur le fond du moule à charnière. Gardez un peu de crème pour le bord.

Placez la sixième couche de gâteau sur le dessus, appuyez légèrement dessus et étalez le reste de la crème sur le bord du gâteau. Mettez le cercle à gâteau sur le dessus et fermez-le.

Couvrez avec du film alimentaire et mettez au frais pendant environ deux heures.

 

Gâteau Esterhazy, ©anna.pustynnikova

Glaçage et décoration :

300 g de fondant (glaçage au sucre blanc épais)
ou:
1 blanc d’oeuf
170 g de sucre glace
1 cuillère à café d’huile
1 cuillère à soupe de jus de citron

30 g de confiture d’abricots
50 g de couverture amère
100 g d’amandes effilées

 

Ouvrez le moule à charnière, soulevez-le et badigeonnez la surface du gâteau avec un peu de confiture (affinée avec 2 cl de rhum selon votre goût).

Pour le glaçage, vous pouvez soit chauffer le fondant à 40 °C maximum et le verser sur le gâteau pendant qu’il est encore chaud, soit mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace, l’huile et le jus de citron jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et en recouvrir le gâteau.

Décorez le bord du gâteau avec les éclats d’amande.

Pour le motif typique d’Esterházy, faites fondre la couverture, remplissez une poche à douille et tracez des cercles à intervalles de 2 cm sur la surface encore humide. Avec le dos d’un couteau, tracez immédiatement des bandes horizontales à la même distance, en alternant du centre au bord et du bord au centre.

Laissez le glaçage refroidir complètement.

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