La Saucisse grillée de Thuringe

de Christian Bürger

La Saucisse grillée de Thuringe

Une vision culturelle-historique-folklorique.

La Saucisse grillée de Thuringe, un plat national

La Thuringe possède trois plats nationaux qui sont connus dans tout le pays. Le gâteau en feuille de Thuringe, la boulette de Thuringe et la saucisse grillée de Thuringe. Le gâteau est probablement le plat le plus ancien, tandis que la boulette, à base de pommes de terre, est le plus jeune. Ce n’est qu’en 1757 que la culture de la pomme de terre (pour la consommation humaine) a été décrétée dans l’actuelle Thuringe, mais en 1800, la pomme de terre était déjà bien établie. La première recette de boulettes de Thuringe se trouve dans la « Topographie de la paroisse d’Effelder (1808-1814) » du pasteur protestant Timotheus Heym. Par ailleurs, les boulettes sont également consommées en Saxe et en Franconie, et les saucisses rôties sont un point commun entre les Thuringiens et les Franconiens, même si elles diffèrent en apparence et en goût. Il n’est pas rare que la Rostbratwurst fasse l’objet d’un débat folklorique fondamental parmi les profanes pour savoir qui l’a inventée et laquelle est la plus délicieuse. Il est impossible de répondre objectivement à cette dernière question en particulier. Cet article retrace l’évolution historique du plat national de Thuringe et décrit sa signification culturelle pour la région de Thuringe. L’analyse historique commence par le Moyen Âge et la consommation de viande.

L’alimentation et la consommation de viande au Moyen Âge.

Aucune autre période de l’histoire n’est aussi étroitement associée à des clichés et à de fausses hypothèses dans l’imaginaire contemporain que le Moyen Âge. Presque tout le monde peut imaginer quelque chose sous les mots-clés « Moyen Âge sombre » ou « Moyen Âge légendaire ». L’époque est soit romantisée, soit sur-dramatisée, ce qui n’est pas exact, car les choses ne sont jamais noires ou blanches.

Marché médiéval, ©surkovdimitri

Par conséquent, il existe également un certain nombre d’idées fausses sur la culture alimentaire du Moyen Âge. L’idée romantique de la consommation de viande riche et des plaisirs de la table chevaleresque, telle que cultivée par la société moderne lors des fêtes populaires médiévales ou des « dîners chevaleresques », est une idée fausse, surtout en ce qui concerne la grande majorité médiévale de la population.

Le Moyen Âge était une époque où il y avait peu de viande. Seules les deux premières classes (noblesse et clergé) pouvaient se permettre de manger beaucoup de viande.

La troisième classe, l' »homme du commun », mangeait rarement de la viande et quand il le faisait, c’était rarement sous la forme d’un morceau de viande fraîchement rôti. Le régime alimentaire des classes inférieures de l’Allemagne actuelle se composait principalement de bouillie de céréales, de pain noir grossier, de légumes régionaux, de soupe et, rarement, d’une meilleure bouillie à base de millet. Les produits à base de blé étaient chers et n’étaient donc généralement pas consommés par les gens du peuple. C’était un aliment noble.

La viande fraîche n’était généralement disponible que pendant les mois d’abattage de novembre et décembre. Au cours de ces mois, l’abattage était une affaire relativement sûre d’un point de vue hygiénique en raison du temps généralement frais. Toutefois, l’abattage devait également permettre de couvrir la consommation de viande pour toute l’année suivante. Le fumage, la salaison, la production de saucisses de longue durée ou le séchage de la viande étaient donc les méthodes de choix pour assurer une consommation de viande la plus longue possible tout au long de l’année. On peut toutefois en déduire que la consommation de viande de porc était également rarement possible de cette manière. En outre, il ne faut pas sous-estimer le fait qu’il y avait jusqu’à 230 jours de jeûne par an pendant lesquels il était interdit de consommer de la viande.

Dans les villes du Moyen Âge, on élevait également des animaux de boucherie, notamment des porcs, ou bien les animaux étaient conduits de la campagne à la ville, vendus, abattus et transformés. Qui pouvait s’offrir quelle sorte et quelle viande dépendait largement de la position économique des gens. La viande était considérée comme étant non seulement la viande musculaire, mais aussi le lard, les extrémités et surtout les abats. Ces derniers étaient donc consommés comme un repas de fête pour le commun des mortels ou transformés en saucisses. Les saucisses offraient également aux classes les plus pauvres un format abordable pour consommer de la viande de temps en temps. Les saucisses, comme la plupart des autres viandes, avaient tendance à être bouillies ou mijotées et étaient rarement rôties. La viande rôtie était généralement un aliment des classes supérieures, et non des gens du peuple. On peut donc supposer que pour une grande partie de la population, les saucisses épicées étaient davantage un repas de fête ou d’exception qu’un en-cas quotidien, comme c’est le cas aujourd’hui.

Bratwurst avant la Rostbratwurst de Thuringe

La première mention de la bratwurst remonte à l’Antiquité. Un stand de bratwurst à Regensburg est enregistré au 12e siècle. À Nuremberg, le premier atelier de cuisine proposant des bratwurst est mentionné au 14e siècle. Au début du 14e siècle, le livre des statuts de Nuremberg stipule que seule la viande musculaire des porcs peut être utilisée pour la Rostbratwurst de Nuremberg.

La Bratwurst de Thuringe au Moyen Âge

Pendant longtemps, on a cru que la première mention documentée de la Rostbratwurst de Thuringe remontait au début de l’ère moderne. Mais en 2000, des preuves documentaires de la fin du Moyen Âge ont été trouvées. Au cours de ses recherches dans les archives de l’État de Thuringe à Rudolstadt, l’historien local d’Arnstadt Peter Unger a trouvé une inscription datée du 20 janvier 1404 dans les livres de comptes du monastère des vierges d’Arnstadt, où l’on peut lire : « 1 gr vor darme czu bratwurstin » – en haut allemand : un penny pour les boyaux de saucisses. Les moines ont donc dépensé un centime pour acheter des boyaux (probablement des boyaux de porc, car les boyaux de bœuf étaient considérés comme inadaptés) pour fabriquer des bratwurst.

Le fait qu’il s’agisse sans doute de la première mention documentée de saucisses frites de Thuringe trouvée à ce jour est également dû au fait qu’Arnstadt appartient incontestablement au cœur de l’aire culturelle thuringienne. Ce point doit être mentionné car on peut se demander si le sud de la Thuringe (au sud du Rennsteig) n’est pas plutôt une zone de culture franque.

Saucisse grillée, © Monsterkoi

La situation est similaire dans les régions d’Eichsfeld et d’Altenburger Land, que certains folkloristes ne classent pas explicitement comme faisant partie de la culture centrale de Thuringe, bien qu’elles fassent aujourd’hui partie politiquement du Land de Thuringe et qu’elles aient des liens historiques étroits avec la région centrale.

Selon des recherches contemporaines, le folkloriste thuringien Martin Wähler n’a pu placer la première mention documentée de la Rostbratwurst de Thuringe que le 2 juillet 1613. La section 25 des « Sachsen-Weimarischen Artikel und Ordnung für das Fleischer-Handwerk zu Weimar, Jena und Buttstedt » (articles et règlements de Saxe-Weimar pour le métier de boucher à Weimar, Iéna et Buttstedt) contient la première recette conservée de bratwurst de Thuringe. Jusqu’à ce que les comptes du monastère d’Arnstadt soient découverts en 2000, ce document est resté le plus ancien. La première recette imprimée de Rostbratwurst de Thuringe a été publiée en 1797 dans le « Livre de cuisine de Thuringe-Erfurt ». La bratwurst de Cobourg (Cobourg a appartenu politiquement à la sphère d’influence de la Thuringe jusqu’en 1920) est mentionnée pour la première fois dans des documents en 1498. Cependant, elles ne sont pas grillées sur du charbon de bois comme les saucisses grillées de Thuringe, mais sur des pommes de pin.

La bratwurst devait être connue et répandue en Thuringe avant 1404 et est probablement apparue en Franconie et en Thuringe à peu près au même moment. Cependant, il n’existe aucune preuve documentaire à ce sujet et il reste donc à voir si la recherche sera en mesure de trouver des preuves plus anciennes à l’avenir ou d’élaborer des indices correspondants.

Il est possible d’établir que la saucisse grillée était également abordable pour l' »homme du peuple » du Moyen Âge thuringien de temps à autre. Pour les plus pauvres, cependant, elle restait un luxe inabordable. Cela se traduit par le fait que la bratwurst était fabriquée à partir de bons ingrédients carnés (comme la viande musculaire) et était assaisonnée de précieuses épices.

Le fait que les sources trouvées avant 1700 soient des sources administratives du clergé et des autorités rend difficile de retracer en détail la relation de l' »homme du peuple » avec la bratwurst. Bien sûr, cela est lié au fait qu’au Moyen Âge, la majorité de la société n’était pas alphabétisée (le savoir populaire était transmis oralement). L’élite lettrée, qui constituait la minorité de la société, a laissé derrière elle la grande majorité des sources écrites, qui exprimaient surtout sa vision des choses. Même au début de la période moderne, lorsque l’alphabétisation progressait dans la partie protestante de l’Allemagne actuelle, les témoignages sur les choses quotidiennes du point de vue des gens ordinaires sont plutôt rares, car les choses quotidiennes n’étaient généralement pas écrites. Elles étaient considérées comme allant de soi et n’étaient généralement consignées par écrit que lorsque certaines occasions (par exemple, des querelles, des pertes, des circonstances particulières) l’exigeaient.

La Rostbratwurst de Thuringe dans l’histoire récente

Entre le Moyen Âge et le début de la période moderne, on peut observer une continuité dans l’alimentation et les habitudes alimentaires des gens. Jusqu’à la fin du début de la période moderne (vers 1800), manger de la viande reste un signe de prospérité et sa consommation régulière est essentiellement l’apanage des riches. En Thuringe, cela est resté essentiellement le cas au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe siècle, surtout dans les campagnes et parmi les classes urbaines les plus pauvres. Pouvoir manger des boulettes et de la viande une fois par semaine, le dimanche, était déjà considéré comme un signe de prospérité modeste.

Saucisse grillée, © fotek

Dans ce contexte, la consommation de bratwurst est restée une exception pour une grande partie de la population jusqu’au XIXe siècle. Les classes moyennes et la paysannerie aisée, en revanche, pouvaient se permettre de manger de la bratwurst plus régulièrement. Ainsi, à partir de la période Biedermeier, faire griller des bratwurst dans les auberges d’excursion est devenu une destination populaire pour les promenades familiales du dimanche.

Le rôtissage de la bratwurst est également devenu courant lors des fêtes populaires et des jours de marché. Ce que l’on appelle « l’encens de Thuringe », c’est-à-dire l’odeur des saucisses grillées sur un gril à charbon de bois et parfois arrosées de bière, est devenu caractéristique de la culture des fêtes populaires de Thuringe. À partir de la première moitié du XXe siècle, le vendredi s’est également imposé comme le jour de la Bratwurst, avec des variations régionales. Le vendredi, les travailleurs des villes recevaient leur salaire hebdomadaire en espèces. Les bouchers adaptaient leur gamme de saucisses à la disponibilité de l’argent dans les familles prolétaires et proposaient donc les saucisses grillées à la vente à la fin du jour de paie. La saucisse grillée de Thuringe n’est devenue un en-cas quotidien qu’après la Seconde Guerre mondiale, mais elle n’a pas perdu son importance en tant que plat festif lors des jours fériés de la saison chaude, des anniversaires, des enterrements de vie de garçon, d’autres fêtes familiales, des fêtes religieuses (« Kirmes », « Körmse », « Kerwa », etc.) et des fêtes populaires.

La Bratwurst de Thuringe dans la Saga

Le fait que la Rostbratwurst de Thuringe ait été très tôt ancrée dans la mémoire collective populaire, indépendamment de son âge réel, se traduit par son entrée dans les légendes et les contes populaires. La légende du « dernier cochon de Stadtilm » est devenue populaire (et l’auteur de cet article la connaît depuis son enfance). Stadtilm se trouve dans la vallée de l’Ilm, à environ 25 km au sud d’Erfurt, et a été mentionné pour la première fois dans un document en 1268. Du 14e siècle jusqu’en 1918, la ville a appartenu à la seigneurie des comtes de Schwarzburg et, à partir de 1599, au comté de Schwarzburg-Rudolstadt, dont les souverains ont été élevés au rang de princes impériaux en 1710. Certaines parties des fortifications médiévales et du début de l’ère moderne autour du cœur de la vieille ville sont encore préservées aujourd’hui. C’est précisément ici que serait née, au milieu du XVe siècle, la légende du « dernier cochon du Stadtilmer », qui circule sous plusieurs variantes. L’un d’eux se lit comme suit.

Lors de la Bruderkrieg saxonne/Schwarzburg Hauskrieg, Stadtilm a été assiégé. Lorsque la municipalité a refusé de céder sa ville, les troupes saxonnes se sont mises à assiéger et à affamer la ville. Cette tactique a été essentiellement couronnée de succès, au grand dam des habitants de Stadtilm. Les provisions ont duré un certain temps, mais elles ont fini par être épuisées et il ne restait plus qu’un seul porc vivant. Comme il ne semblait plus y avoir rien à perdre, un habitant de Stadtilm a imaginé une ruse. Il faut abattre le cochon, célébrer une fête de l’abattage sur les murs de la ville et faire griller des saucisses afin de laisser aux Saxons l’impression erronée qu’ils ont encore beaucoup de réserves. Et c’est ce qui s’est passé. Les soldats saxons, qui n’étaient pas bien approvisionnés eux-mêmes et souffraient de la faim et de la maladie, auraient été tellement démoralisés à la vue de cette apparente abondance qu’ils auraient refusé de poursuivre le siège. Ils ont également mangé avec avidité les saucisses jetées du haut des murs de la ville par les habitants de Stadtilm. Selon la tradition, les commandants ont été tellement impressionnés que le siège a été levé et l’armée est partie. Le cochon de Stadtilmer et les saucisses qui en sont issues sont censés avoir protégé la ville de Stadtilm des conquêtes.

Tant pis pour la tradition. La légende est si populaire dans la ville et la région que beaucoup la considèrent encore comme une vérité historique. En 2019, la ville de Stadtilm lui a même dédié un monument sous la forme d’un cochon, qui a été érigé sur une partie préservée du mur de la ville, à proximité immédiate de la mairie et du Zinsboden médiéval.

Hôtel de ville de Stadtilm, CC2.0; © magro_kr; https://www.flickr.com/photos/iks_berto/27964266058/

La vérification des faits historiques révèle que Stadtilm a effectivement été touché par les mouvements de troupes ennemies lors de la Bruderkrieg saxonne. Par ailleurs, il est vrai que la ville n’a pas été conquise. Les preuves de la légendaire fête de la bataille manquent cependant. Le sauvetage légendaire de la ville de Schwarzburg par les saucisses de Thuringe ne peut donc pas être prouvé scientifiquement. Mais ce conte populaire témoigne de la place importante qu’occupe la Rostbratwurst dans la culture populaire et la mémoire culturelle des Thuringiens.

Le Moyen Âge est une époque de légendes. Cela n’est pas seulement dû à une préférence pour les matériaux légendaires, mais aussi à des raisons très pratiques. Comme nous l’avons déjà mentionné, le Moyen Âge était en grande partie une période d’analphabétisme. Les chiffres et les estimations qui apparaissent dans la littérature varient, mais l’auteur considère qu’il est plausible qu’environ 80 à 90 % de la population de la fin du Moyen Âge était analphabète ou incapable de lire et d’écrire. Les techniques de mémorisation visant à préserver la tradition orale étaient tout aussi importantes que les récits vivants qui facilitaient le souvenir des événements. Il n’est pas exclu que la transmission orale des événements ait été embellie pour les rendre plus faciles à mémoriser et plus aptes à être transmis, ou bien, l’autre possibilité est qu’elle ait été embellie par la transmission orale constante au cours du temps.

Quoi qu’il en soit, la vérité historique ne peut être reconstituée selon les sources actuelles. Ce qui reste à dire, c’est que la Rostbratwurst s’est inscrite dans la mémoire culturelle de la Thuringe en tant que bien culturel et a donc également acquis un rôle dans les histoires populaires.

Remarques finales

La Rostbratwurst de Thuringe est en soi un terme générique. Chaque région de Thuringe a sa propre façon de le fabriquer et sa propre recette pour le produit carné. L’assaisonnement et l’ajout de graines de carvi en particulier font aujourd’hui l’objet de discussions régionales controversées. Le nom de la Rostbratwurst, qui varie selon les régions, de la « Brodewerscht » de Sonneberg à la « Roster » de Thuringe orientale en passant par la « Bradworscht » de Thuringe centrale, est également l’expression de cette pluralité. Si la bratwurst est si identitaire pour la Thuringe, c’est peut-être aussi parce que la Thuringe n’était et n’est jamais uniforme, mais toujours diverse. Neuf dialectes de base différents et des dialectes qui diffèrent en partie d’un endroit à l’autre, la rencontre des influences culturelles thuringiennes, franconiennes et saxonnes et la conscience que l’État était constitué de nombreux petits États indépendants jusqu’en 1920 continuent de façonner l’État aujourd’hui. Un État fédéral uni dans la diversité, mais dont les habitants sont très conscients de leurs caractéristiques et de leurs différences. Il en va de même dans le sud de la Thuringe franconienne, dans l’Eichsfeld catholique ou dans les autres parties du Land. C’est peut-être pourquoi, malgré toute la diversité, la référence commune à la nourriture est d’autant plus significative. Cela est d’autant plus évident que les Thuringiens de souche nieraient que les bratwursts soient grillées en Thuringe. Ils sont en fait « rôtis » sur le gril. En principe, c’est la même chose, mais l’accent mis sur l’utilisation régionale de la langue peut être considéré comme l’expression d’une certaine fierté régionale et du désir de souligner le caractère unique de la région.

La nourriture, comme le dit l’adage, ne maintient pas seulement le corps et l’âme ensemble, mais aussi, selon la thèse de l’auteur, une population qui est en fait hétérogène en soi. Ainsi, la bratwurst de Thuringe est également un signe d’identification.

En théorie, les études culturelles restent toujours incomplètes lorsqu’il s’agit de caractéristiques culinaires régionales qui peuvent encore être retracées dans le présent. Il est donc absolument nécessaire que les lecteurs de cet article examinent empiriquement la bratwurst thuringienne sur place et qu’ils l’étudient et la dégustent lors d’un voyage en Thuringe. Ce n’est qu’ensuite que la discussion technique sera achevée.

Pour un approfondissement du sujet

Pour une étude plus approfondie de l’art culinaire et du folklore de Thuringe, l’auteur recommande les écrits du Centre consultatif du folklore de Thuringe et l’ouvrage sur le folklore de Thuringe de Martin Wähler (1940), qui est toujours considéré comme un ouvrage de référence aujourd’hui. Il est également recommandé de visiter le musée de la Bratwurst de Thuringe à Mühlhausen et surtout le musée du folklore de Thuringe à Erfurt, le musée en plein air de Thuringe à Hohenfelden et le musée d’État Henneberg à Kloster Veßra.

Littérature utilisée

Littérature

 

John, Jürgen/Jonscher, Reinhard/Stelzner, Axel: Geschichte in Daten. Thüringen. Berlin/München 1995.

Schubert, Ernst: Alltag im Mittelalter. Natürliches Lebensumfeld und menschliches Miteinander. Darmstadt 2002.

Schubert, Ernst: Essen und Trinken im Mittelalter. Darmstadt ²2010.

Van Dülmen, Richard: Kultur und Alltag in der frühen Neuzeit. Erster Band. Das Haus und seine Menschen. 16.-18. Jahrhundert. München 1990.

Wähler, Martin: Thüringische Volkskunde. Jena 1940.

 

Sources en ligne

 

  1. N.: Die Belagerung Stadtilms während des Schwarzburgischen Hauskrieges. In: Stadt Stadtilm (Hg.): Geschichte Stadtilms [Webblog], 20. August 2019. (http://geschichte.stadtilm.com/die-belagerung-stadtilms-waehrend-des-schwarzburger-bruderkrieges/, letzter Aufruf: 13.02.2021).
  2. N.: Geschichte der Bratwurst: Neue historische Quelle ruft Streit zwischen Thüringern und Franken hervor. In: Der Tagesspiegel, 16.07.2000 (Online). (https://www.tagesspiegel.de/gesellschaft/panorama/geschichte-der-bratwurst-neue-historische-quelle-ruft-streit-zwischen-thueringern-und-franken-hervor/153812.html, letzter Aufruf: 13.02.2021).
  3. N.: Geschichte der Bratwurst. (https://www.bratwurstmuseum.de/geschichte.html, letzter Abruf 13.02.2021).

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