Le gâteau Sacher

par Thomas Stiegler

Les gâteaux, tels que nous les connaissons aujourd’hui, n’existent pas depuis si longtemps.

Pourtant, le terme « cake » (allemand: Torte) apparaît dès le début du 15e siècle, comme tortum, dérivé du latin « torquere », qui signifie tourner.

Donc, comme vous pouvez l’imaginer, les tartes sont une chose ronde.

Mais les tartes du Moyen Âge n’étaient pas encore des desserts comme nous les connaissons aujourd’hui, mais plutôt des tartes avec une garniture savoureuse.

Les tartes à la viande et aux légumes étaient populaires à cette époque, mais il y avait aussi une tarte aux pommes remplie de pommes, de raisins et de figues cuites à l’étouffée. Cependant, il n’a pas encore été sucré.

Et même au XVIIe siècle, dans le « Garnet Apple », le livre de cuisine le plus célèbre de l’époque, on trouve diverses « tartes » fourrées au lard, aux épinards, aux rognons de veau, aux herbes et bien d’autres choses encore.

Au fil du temps, probablement aussi en raison de l’élévation croissante du niveau de vie, les desserts sont devenus de plus en plus populaires.

Mais jusqu’au début du XIXe siècle, les seules options étaient soit de faire des gâteaux avec de la pâte à la levure, soit de faire des tartes à la pâte brisée.

Soit une pâte brisée était recouverte de fruits sucrés, soit une tarte était cuite et remplie de fruits sucrés et de miel au lieu d’ingrédients salés.

Gâteau au pecorino et au bacon, ©IMelnyk

Au lieu de cela, l’habileté des chefs se concentrait sur l’extérieur des gâteaux.

Tout comme on imagine aujourd’hui le château de Versailles à l’apogée du baroque et les coiffures et costumes pompeux de ses habitants, on peut aussi imaginer les gâteaux de cette époque.

Il s’agissait de merveilles architecturales, créées par des confiseurs maison, dont les gâteaux de mariage actuels ne sont qu’une faible imitation.

Mais même ainsi, il s’agissait toujours de simples tartes à la pâte brisée, remplies de mousse sucrée et ensuite décorées de façon élaborée.

Ce n’est qu’à l’époque de Biedermeier que les gens ont commencé à se concentrer sur le fonctionnement intérieur des tartes, conformément à l’idéal romantique du naturel. Leur apparence est devenue bourgeoise et n’a rien de commun avec l’ostentation courtoise des périodes baroque et rococo.

Elles consistaient généralement en un mélange de base qui était cuit au four puis rempli de confiture ou de fruits bouillis.

Enfin, ils pouvaient être recouverts de crème glacée, un glaçage fait de sucre glace et de blanc d’œuf ou de citron, qui était raffiné avec des colorants alimentaires lors d’occasions spéciales.

Mais pour pouvoir enfin mettre sur la table ce que nous entendons aujourd’hui par gâteau, deux choses étaient encore nécessaires : l’invention de la crème au beurre et la possibilité d’utiliser le chocolat comme glaçage.

La crème au beurre devait être inventée par Joseph Dobos (nous devons également le remercier pour le gâteau Dobo), qui a depuis été utilisée dans de nombreuses variantes, par exemple avec du chocolat, du café ou des noix râpées, comme garniture ou décoration.

Mais j’aimerais parler du gâteau Dobos une autre fois, car aujourd’hui je parle de l’origine du gâteau Sacher.

Original Sachertorte à l’hôtel Sacher à Vienne, ©Ale_Mi

Son inventeur, et en même temps l’une des figures les plus importantes de la culture culinaire viennoise, est Franz Sacher, né à Vienne le 19 décembre 1816.

Il était le fils d’un administrateur du palais de Metternich et, même enfant, il préférait passer du temps dans la cuisine princière. C’est là que le chef personnel Champellier l’a remarqué et l’a pris sous son aile.

Un soir, le prince ordonna à la cuisine de créer un dessert spécial. « Mais je ne veux pas qu’il me déshonore ce soir ! » dit-il à son courtisan.

Mais malheureusement, ou dans ce cas-ci heureusement, le chef personnel du prince était malade ce soir-là, et le jeune Franz a dû trouver une solution.

Et c’est ainsi qu’il a inventé la forme de base du gâteau Sacher.

« La Sachertorte est une invention de mon père, qui est toujours en vie. Il l’a mis au point alors qu’il était jeune cuisinier, et il a été servi à la table du vieux Metternich, où mon père a appris l’art de la cuisine, et a rencontré l’approbation générale, ce qui lui a valu les éloges du vieux prince Metternich. On a depuis trouvé la Sachertorte sur la table de sa Majesté et du prince héritier, on la trouve partout à Vienne… ».

Cependant, il faut se demander à quoi ressemblait le gâteau à l’époque. Car avant le milieu du XIXe siècle, un glaçage fin, tel que nous le connaissons aujourd’hui grâce à la Sachertorte, n’aurait pas été possible du tout pour des raisons techniques.

Car le chocolat de cette époque était sec et friable et ne convenait vraiment qu’au chocolat chaud ou râpé pour la pâte à gâteau et à tarte.

Mais en Suisse, de nombreux chocolatiers travaillent à la solution de ce problème.

Après le développement du chocolat au lait (avec de la poudre de lait), un ajout plus important de beurre de cacao et l’invention du procédé de conchage, il a finalement été possible de faire fondre le chocolat et de le transformer en un glaçage brillant.

Ainsi, dès 1856, le chocolatier suisse Maestrani a pu annoncer que tous ses produits étaient « si finement râpés par un laminoir mécanique en pierre de construction récente qu’ils seraient utilisables aussi bien pour la consommation à cru que pour la cuisson ».

Bien entendu, cette évolution n’est pas passée inaperçue aux yeux des Viennois.

Le fils de Franz Sacher, Eduard, commençait alors son apprentissage à la boulangerie de la cour de Demel et y travaillait à la mise au point du gâteau Sacher. C’est pourquoi il a d’abord été proposé par la boulangerie Demel et seulement plus tard à l’hôtel Sacher fondé par Eduard.

Entrée du Café Sacher à Vienne, ©Studiobarcelona

Aujourd’hui, il est impossible d’imaginer la vie en Autriche sans ce gâteau, dont la popularité est comparable à celle des Mozartkugeln et des Lipizzans.

Et ce qui est bien, c’est que la recette originale de la Sachertorte n’est pas du tout un secret, mais peut être cuisinée facilement par n’importe qui.

Néanmoins, son goût est un peu différent pour chacun, car pour faire un très bon gâteau, il faut de l’expérience, du savoir-faire et un instinct sûr.

En d’autres termes, tout ce que l’on a toujours dit que les Viennois avaient.

La littérature utilisée

– Hôtel Sacher, communiqué de presse sur la création du gâteau Sacher
– Eduard Sacher, Banater Deutsche Zeitung, 18. 9. 1938
– Histoire de la Sacher Torte, site web: Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich
https://www.kulinarisches-erbe.at/geschichte-der-ess-trinkkultur/kulinarik-und-kulturgeschichteein-widerspruch/geschichte-der-sachertorte/

Vous pouvez en lire plus à ce sujet dans mon livre : Cultural Histories of Viennese Cuisine

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Ida Presti

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