Le spéculoos

 

de Thomas Stiegler

« Alors je mets mon assiette, Nicolas va sûrement mettre quelque chose dessus ». – Qui ne se souvient pas de cette chanson et de cette tension toute particulière qui s’installait dès le matin le jour de la Saint-Nicolas et qui ne cessait de croître jusqu’au soir. Et qui culminait finalement dans la question angoissée de savoir quand « il » allait enfin arriver et s’il avait quelque chose pour nous avec lui. La plupart du temps, il s’agissait de quelques bonbons, de mandarines et de cacahuètes, et peut-être même de l’un ou l’autre cadeau. Dans le nord de l’Europe, les enfants avaient même une raison supplémentaire de se réjouir, car Saint Nicolas déposait également quelques spéculoos dans leur assiette.

Aujourd’hui, dans notre monde globalisé, tout le monde devrait connaître les spéculoos. En effet, avec le pain d’épices et les Springerle, il fait partie des biscuits les plus connus et les plus appréciés parmi les biscuits dits figuratifs et symboliques. Mais alors que les Springerle sont composés d’une pâte à base d’œufs et ne présentent qu’une légère note anisée, et que le pain d’épices est certes très savoureux, mais généralement pas trop épicé, le spéculoos est un biscuit épicé au goût intense, composé de pâte brisée, qui s’accorde à merveille avec la période de Noël.

Spéculoos, © HandmadePicture

Si l’on a la chance d’avoir une fois entre les mains des spéculoos fabriqués de manière traditionnelle, il faut prendre le temps de bien regarder les images. Car tous les motifs, qu’il s’agisse de bateaux ou d’autres motifs maritimes (Saint Nicolas est aussi le patron des marins) ou de représentations de chevaux et de mulets (pour signifier qu’il va de maison en maison pour distribuer des cadeaux) ont un rapport avec l’histoire autour de Saint Nicolas.

Si l’on est habile, on peut même découvrir des épisodes entiers de sa vie en triant les biscuits ou en les racontant à l’aide des illustrations. Bien entendu, la plupart de ces histoires appartiennent au royaume des légendes, car il n’existe que peu de témoignages sur la personne historique de Nicolas de Myre. Tout ce qui semble certain, c’est qu’il était évêque de Myre au quatrième siècle après Jésus-Christ et que sa vie désintéressée, placée sous le signe de l’amour du prochain, lui a valu une grande notoriété et une vénération précoce. Ce fait explique également les nombreuses histoires et légendes qui entourent sa vie.

Le jour de sa mort est le 6 décembre, c’est pourquoi ce jour-là aussi, on le commémore dans tout le monde chrétien et on célèbre sa mémoire par de nombreuses coutumes. Dans ce contexte, je trouve intéressant de savoir pourquoi Saint Nicolas accueille les enfants par un : « Avez-vous été sages (et pieux) ? Cette question remonte à l’origine à la « parabole des talents confiés », qui était toujours lue ce jour-là.

L’histoire est probablement assez connue, aussi n’en voici qu’un résumé : un maître qui devait partir en voyage confia quelques talents (c’est-à-dire des pièces d’or) à ses trois serviteurs en fonction de leurs capacités. À son retour, ils devaient lui dire s’ils avaient utilisé leurs talents ou s’ils les avaient cachés. Et c’est à cela que se réfère désormais la question de Saint-Nicolas – à savoir si l’on a bien été sage et si l’on a utilisé ses talents (et non pas, comme on le pense aujourd’hui à tort, pour réprimander les enfants !)

Une autre histoire qui tourne autour des représentations de bateaux ou d’autres attributs de la navigation est la légende suivante : Une fois, il y eut une grande tempête en mer et un navire qui voulait se rendre au port de Myra se trouva en grande difficulté. En désespoir de cause, les marins invoquèrent Saint Nicolas et, en effet, un homme apparut soudain, comme sorti de nulle part, se mit à la barre, donna calmement ses ordres et sauva le navire de la tempête. Il disparut ensuite et les marins purent continuer leur voyage. Ils se demandèrent longtemps de qui il s’agissait et lorsqu’ils entrèrent dans l’église de Myra pour rendre grâce pour leur sauvetage, ils reconnurent sur une image Saint Nicolas comme leur sauveur.

Ces histoires et légendes similaires autour de Saint Nicolas étaient très populaires et largement répandues dans le monde chrétien. Au Moyen-Âge, on ne pouvait toutefois pas les transmettre par écrit en raison du manque d’alphabétisation d’une grande partie de la population, mais on en vint à représenter ces histoires et d’autres histoires de saints sous forme d’images (c’est notamment pour cette raison que l’intérieur des églises catholiques est si riche en images et en couleurs).

Spéculoos, © firn

Quelque part au cours du 10e siècle, des moines ont eu l’idée ingénieuse de ne plus se contenter de distribuer de simples images en l’honneur de Saint-Nicolas, mais de les sculpter directement dans le bois, de les presser dans la pâte et d’en faire une petite pâtisserie spéciale – le spéculoos (il ne s’agissait bien sûr pas d’une invention originale du Moyen Âge, mais cette technique était déjà connue des anciens Égyptiens et Mésopotamiens, et elle était également utilisée dans la Grèce antique). Le tout représentait toutefois un travail fastidieux pour lequel le menuisier ou le sculpteur sur bois devait prendre séparément du temps, temps qui lui manquait ensuite pour des travaux plus importants. C’est aussi la raison pour laquelle les motifs sur les spéculoos se répètent si souvent : car « autrefois, le spéculoos était moulé dans un morceau de bois de chêne dans lequel les motifs étaient minutieusement sculptés ». [2] Et ce travail fastidieux, un moine ne pouvait pas le faire trop souvent, faute de temps. Plus tard, lorsque la haute bourgeoisie a commencé à apprécier cette pâtisserie, la palette des motifs s’est naturellement élargie, car les sculpteurs et tailleurs d’art s’en sont également occupés, et c’est pourquoi nous connaissons aujourd’hui autant de types de motifs différents.

Bien entendu, différentes régions revendiquent aujourd’hui la paternité de cette pâtisserie, comme la Rhénanie par exemple. Mais les chercheurs estiment que les premiers spéculoos ont été confectionnés aux Pays-Bas. Le théologien et auteur Becker-Huberti [3] est également de cet avis : « Cette pâtisserie trouve son origine dans les Pays-Bas actuels ». Une indication importante est que les premières images profanes, qui n’ont rien à voir avec l’histoire de Saint-Nicolas, étaient des moulins à vent hollandais, et on n’en trouve désormais que dans la partie nord-ouest des Pays-Bas.

Avant de terminer par une recette (ou plutôt trois recettes différentes !), j’aimerais évoquer brièvement le nom de cette pâtisserie : Spekulatius.

L’origine la plus probable est en rapport direct avec Saint Nicolas. En effet, le mot évêque est dérivé du grec ancien « ἐπίσκοπος », qui signifie « surveillant » ou « gardien ». En latin, le terme est à son tour « speculator », d’où est dérivé le mot « spéculoos ». C’est également cette dérivation que la folkloriste Gabi Grimm-Piecha trouve la plus évidente : « Le terme dérive probablement de speculator, traduit par surveillant – ce qui correspond au terme latin pour évêque ». [4] Dans un autre rapport, elle s’attarde même davantage sur cette désignation, car le mot « speculare » signifie également « observer », ce qui était l’une des tâches fondamentales d’un évêque. Ceux-ci devaient en effet visiter régulièrement les paroisses dont ils avaient la charge et veiller à ce que tout se passe bien : « Le concile de Trente a attribué cette qualité d’observateur avant tout à saint Nicolas ». [5]

Bien sûr, selon les régions et les dialectes, ce mot a connu les déformations les plus diverses, comme « Spikelātsje », « Spekelātsje » ou « Spekulaties », mais aujourd’hui, nous ne connaissons plus cette pâtisserie que sous le nom de « Spekulatius ».

Pour finir, nous devons encore aborder un dernier point, à savoir lequel des spéculoos connus aujourd’hui est le « bon » : le spéculoos aux épices, le spéculoos aux amandes ou le spéculoos au beurre. Et, pour faire court, chacun d’entre eux. Car, comme nous l’avons déjà dit, il n’a jamais été question des ingrédients de cette pâtisserie, mais uniquement de sa forme et des images qui y sont gravées. Les différents modes de préparation s’expliquent très simplement, car la majeure partie de la population ne pouvait pas s’offrir les épices coûteuses nécessaires à la confection du spéculoos aux épices, et l’on se rabattait donc sur d’autres recettes.

C’est pourquoi il existe aujourd’hui le spéculoos aux épices, qui doit son goût typique à la cardamome, aux clous de girofle et à la cannelle utilisés, le spéculoos aux amandes, dont le goût est un peu plus doux et dont la face inférieure est recouverte d’éclats d’amandes, et bien sûr le spéculoos au beurre. Les spéculoos néerlandais et belges originaux ont d’ailleurs un arôme de caramel typique, obtenu grâce au sucre utilisé (« basterdsuiker », c’est-à-dire sucre brun) avec sa forte teneur en mélasse.

Citations utilisées

(1) … »Was bedeuten die Motive auf dem Spekulatius?«, Augsburger Allgemeine; Manfred Becker-Huberti; traduit par l’auteur ;

(2) … »Was bedeuten die Motive auf dem Spekulatius?«, Augsburger Allgemeine; Manfred Becker-Huberti; traduit par l’auteur ;

(3) … Manfred Becker-Huberti est théologien et a déjà écrit plusieurs livres sur les coutumes de l’Église.

(4) … »Spekulatius«, Wikipedia deutsch; traduit par l’auteur ;

(5) … »Was bedeuten die Motive auf dem Spekulatius?«, Augsburger Allgemeine; Gabi Grimm-Piecha; traduit par l’auteur ;

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