L’étoile de cannelle

de Thomas Stiegler

Lorsque l’on évoque l’étoile à la cannelle, surtout à l’approche de Noël, tous les yeux se mettent à briller. Cela est bien sûr dû à l’effet de la cannelle elle-même, dont les huiles essentielles nous apaisent et nous détendent et dont le parfum nous transporte dans des jours d’enfance révolus. Mais ce qui me semble encore plus important, c’est que l’épice en elle-même est profondément ancrée dans notre mémoire culturelle et que sa possession a toujours été synonyme de prospérité et de bon goût.

En effet, jusqu’au XVIIIe siècle, c’était l’une des épices les plus chères d’Occident et seule une minorité de personnes pouvait se permettre de gaspiller son argent pour une spécialité aussi rare et précieuse. C’est pourquoi le citoyen lambda ne pouvait que regarder avec des yeux étonnés et incompréhensifs de tels excès, comme lorsqu’en 1525, le marchand d’Augsbourg Anton Fugger brûla les reconnaissances de dettes de Charles Quint sous ses yeux dans un feu de bâtons de cannelle [1] – un acte inimaginable même dans ces milieux et un signe presque insolent de richesse, de pouvoir et de décadence.

Nous reviendrons plus tard sur Charles Quint, puisque la première mention écrite de l’étoile à la cannelle est directement liée à son nom. Mais avant, j’aimerais vous accompagner dans un petit voyage à travers notre histoire.

Cannelle, © Daria-Yakovleva

Ce que peu de gens savent, c’est que la cannelle et de nombreuses autres épices sont utilisées depuis les campagnes d’Alexandre le Grand et que le commerce avec l’Asie a commencé dès l’Antiquité romaine. Au 10e siècle, à la suite d’une longue période de paix et de prospérité, ce commerce a commencé à s’intensifier et c’est la ville lagunaire de Venise qui a été la première à saisir les opportunités inhérentes au commerce des épices et à devenir l’une des principales puissances occidentales en tant que point de passage entre l’Orient et l’Occident.

Non seulement le commerce de la cannelle et celui, encore plus important, du poivre passaient par Venise, mais d’autres épices comme le gingembre, la muscade ou les clous de girofle étaient également commercialisés et livrés par des intermédiaires jusqu’aux confins de l’Europe.

Au cours des siècles suivants, l’utilisation de ces épices allait devenir véritablement extravagante, au point que l’historien social français Fernand Braudel l’a appelée à juste titre « la folie des épices ». Il entendait par là une surenchère mutuelle de la noblesse européenne dans le luxe et l’ostentation, qui se manifestait surtout dans la nourriture. En effet, plus on utilisait d’épices à table, plus le repas semblait savoureux aux yeux des contemporains et plus l’hôte était respecté. On en arrivait à des excès tels que le mariage du duc de Bourgogne, où les cuisiniers avaient consommé près de 200 kilos de poivre (en plus de tous les autres ingrédients raffinés !).

Il n’est donc pas surprenant qu’un autre groupe ait rapidement jeté son dévolu sur ces merveilles de l’Orient – un groupe qui s’était certes voué à l’ascétisme, mais qui était trop heureux de transgresser ces règles pour un but plus élevé et d’utiliser les épices avec la même prodigalité que la noblesse. En effet, très tôt, les moines avaient pris l’habitude de préparer des pâtisseries de choix pour célébrer la naissance du Christ et d’utiliser les ingrédients les plus raffinés et les plus chers pour se réjouir de la venue du Seigneur. Et la cannelle en faisait sans aucun doute partie ! C’est ainsi que les cisterciens de l’abbaye d’Altzella [2], près de Nossen, auraient été les premiers à utiliser cette épice pour leurs biscuits de Noël au milieu du 12e siècle, inventant ainsi l’étoile à la cannelle.

Toutefois, cette date n’est pas attestée par écrit et il existe donc d’autres théories sur la « véritable » naissance de l’étoile à la cannelle. La spécialiste allemande de la pâtisserie Irene Kraus date sa création du XVIe siècle, car c’est la première fois qu’une date précise peut être établie, ce qui nous ramène, comme nous l’avons déjà dit, à Charles Quint.

Charles Quint – peu d’autres souverains sont entourés d’une telle aura de splendeur et de gloire. Tout le monde connaît le tableau de Titien, sur lequel il semble presque flotter au-dessus du sol, à cheval, dans son armure d’apparat. Mais même s’il était l’un des souverains les plus puissants de l’histoire européenne, sur les terres duquel « le soleil ne se couchait jamais », nous oublions trop facilement à quel point son empire était disputé et à quel point sa vie était dure et pleine de privations. En effet, tout au long de sa vie, il s’est déplacé de théâtre d’opérations en théâtre d’opérations et son empire était si vaste qu’à l’instar d’une hydre, un nouvel adversaire se dressait après chaque victoire. Bien entendu, il ne combattait pas seul dans toutes ces campagnes, mais pouvait compter sur l’aide de ses alliés. Ce fut le cas au milieu des années 1530, lorsqu’il voulut à nouveau s’attaquer à son ennemi de longue date, le roi de France François Ier, et qu’il chercha pour cela le soutien du pape romain.

Lorsqu’il arriva dans la « ville éternelle » à cette fin, ce fut bien sûr un grand événement et les apparitions officielles et les négociations secrètes furent entrecoupées de nombreuses fêtes. Un vieux compagnon de route de Charles Quint, le cardinal Lorenzo Campeggio, qui avait déjà assisté au couronnement de Charles à Bologne et qui avait été l’un de ses principaux alliés lors de la Diète d’Augsbourg, offrit également un banquet à l’empereur. Au cours de ce repas, le douzième plat était composé de macarons, de confiseries à l’anis et à la pistache, d’orangeat et d’étoiles à la cannelle – un événement qui, heureusement pour nous, a été consigné par écrit et qui est aujourd’hui considéré comme l’anniversaire officiel de l’étoile à la cannelle.

Etoile à la cannelle, © fermate

Il faudra toutefois attendre encore un certain temps avant que les étoiles à la cannelle ne fassent leur entrée dans les livres de cuisine allemands. Comme nous l’avons déjà mentionné, cela s’explique par le fait que cette épice est restée longtemps inabordable pour le commun des mortels et n’était donc guère utilisée.

Cependant, en raison de l’immense marge de profit que représentait le commerce des épices, d’autres puissances européennes ont très tôt tenté de contester le monopole des épices à Venise. C’est le Portugal qui s’est montré le plus déterminé et lorsque Vasco de Gama a effectivement réussi à faire parvenir une cargaison d’épices à Lisbonne en 1499, le pays a pris la tête de ce commerce lucratif. Mais pas pour longtemps, car il a déjà été supplanté par les Néerlandais et les Anglais au cours du 17e siècle et, en raison de la nouvelle situation concurrentielle (et du début de la culture des épices dans des plantations), les prix ont tellement chuté que les épices sont finalement devenues un ingrédient presque « normal » de la nourriture.

Même la cannelle devint finalement si bon marché qu’elle se répandit de plus en plus et, au cours du 18e siècle, on trouve donc des recettes d’étoile à la cannelle dans tous les pays allemands. L’auteur Johanna Von der Mühll écrit par exemple que dans la seconde moitié du XIXe siècle, « les étoiles à la cannelle faisaient partie des biscuits de Noël typiques des familles bourgeoises bâloises, aux côtés des leckerli bâlois, des brunsli, des milanais et des mousses d’églantine […] ». [3]

Le fait que la forme des étoiles à la cannelle rappelle l’étoile de Bethléem est d’ailleurs à reléguer au royaume des légendes. Mais j’ai trop aimé cette histoire pour ne pas au moins la mentionner.

D’ailleurs, la fabrication des étoiles à la cannelle était autrefois encore plus difficile qu’aujourd’hui. Dans le livre de cuisine de Rosina Gschwind [4], on peut par exemple lire qu’il faut mélanger les blancs d’œufs avec le sucre pendant une heure – à la main bien sûr, ce qui devait être un travail assez fatigant ! Peut-être devrions-nous nous donner un peu plus de mal et ne pas considérer l’étoile à la cannelle comme une pâtisserie parmi d’autres, que l’on mange à Noël, mais comme un délice doté d’une longue histoire particulière, et la considérer ainsi comme un élément important de notre culture.

Citations utilisées

(1) … Le chercheur Richard Ehrenberg, spécialiste des Fugger, a souligné que cette histoire est une invention. En réalité, elle apparaît déjà très tôt sous une forme similaire en relation avec les commerçants les plus divers et le lien avec Anton Fugger n’a été créé artificiellement qu’à la fin du 17e siècle.

(2) … Le monastère d’Altzella (à l’origine Cella ou plus précisément Cella Sanctae Mariae, Altenzelle, aujourd’hui Altzella) est une ancienne abbaye cistercienne.

(3) … Zimtsterne / Etoiles à la cannelle / Stelle alla cannella, Inventars Kulinarisches Erbe der Schweiz, patrimoineculinaire.ch; traduit par l’auteur ;

(4) … »550 Kochrezepte von Frau Pfarrer Gschwind«, aus dem Jahr 1892; traduit par l’auteur ;

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