Il pan di zenzero Elisa

da Thomas Stiegler

A Norimberga, il pan di zenzero ha una lunga tradizione. I primi panettieri di pan di zenzero furono menzionati qui già nel 1395 e il nome “Nürnberger Lebkuchen” è ancora un’indicazione della più alta qualità e del miglior gusto. Per i buongustai, tra l’altro, è disponibile qui in tre colori: “Bianco” con glassa di zucchero, “Nero” con rivestimento di cioccolato e “Naturale”, cioè semplicemente un pan di zenzero cotto che può essere eventualmente decorato con mandorle.

E poi c’è una forma speciale di pan di zenzero qui, che ha avuto origine intorno all’anno 1720 e si chiama “Elisenlebkuchen”. A differenza di quelli già menzionati, non contiene farina, ma molte cose deliziose e, all’epoca, estremamente rare e preziose come il marzapane, la cannella, la noce moscata o il cardamomo. Si dice che abbia anche un effetto curativo, e la storia che segue racconterà come è successo.

Latta di pan di zenzero Norimberga, © anaterate

C’era una volta nella vecchia Norimberga un cuoco di pan di zenzero (sì, questa professione esisteva già a quei tempi) che andava tranquillamente e doverosamente al suo lavoro. Purtroppo, fu perseguitato dalla sfortuna e la sua giovane moglie morì molto presto. Sarebbe quasi diventato duro e solitario se non fosse stato per la sua piccola figlia, Elisabeth, che ha dato alla sua vita luce e calore.

Elisabeth – avresti dovuto vederla una volta. Quando entrò nella panetteria la mattina, con una canzoncina sulle labbra, il cuore del padrone gli saltò nella pancia. Tutta la gente per strada si fermava a guardarla quando andava al mercato, tutti la salutavano e avevano una buona parola per lei (e segretamente le passavano una o due caramelle).

Quindi non dobbiamo stupirci che lei fosse la pupilla degli occhi di suo padre e che lui la amasse sopra ogni cosa. Ma una volta che la sfortuna si è impadronita di te, non ti lascia andare così facilmente. Anche il povero Lebküchner dovette imparare questa lezione, perché un giorno il suo piccolo tesoro si ammalò gravemente. Non so cosa sia stato esattamente a toglierle la vitalità. Forse era una febbre, forse un’altra malattia, ma in ogni caso diventava ogni giorno più pallida e silenziosa e le cose andavano così male per lei che il prete venne a consolare la cuoca.

Ma il cuoco era un uomo intelligente. Forse la sfortuna con sua moglie lo aveva reso un lettore di libri e lo aveva fatto pensare (alcune persone vociferavano a porte chiuse che questo era il motivo per cui era perseguitato dalla sfortuna – perché chi passava il suo tempo così solo con i libri, chissà quale altra empia magia stava facendo!) Forse era così, forse era molto diverso, purtroppo non lo so. Ma in ogni caso, il cuoco era un uomo esperto e apparentemente ne sapeva più degli altri.

Forse perché la sua disgrazia l’ha reso un po’ più vigile e ha drizzato le orecchie per ascoltare le conversazioni al mercato, i discorsi sulle meraviglie dell’Oriente e su come i medici e i maghi lì guarivano le persone con erbe e spezie. Quindi conosceva un po’ il valore delle spezie straniere e siccome sua figlia stava sempre peggio e lui non sapeva più cosa fare, ordinò la sua anima al buon Dio e si mise al lavoro per creare un pan di zenzero molto speciale che avrebbe fatto guarire di nuovo sua figlia.

Così ha mescolato nell’impasto tutto ciò che il suo armadio delle spezie aveva da offrire – cannella, vaniglia, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, noce moscata, zenzero, cardamomo (e molti altri ingredienti segreti). Solo della farina faceva a meno, perché il bianco del grano macinato gli ricordava troppo il viso pallido di suo figlio e non voleva tentare Dio e i santi. Alla fine ha decorato la torta in modo che la sua piccola figlia sarebbe stata felice solo a guardarla e avrebbe davvero provato un pezzo, almeno un piccolo pezzo.

E non so come sia successo, ma la piccola Elisabeth ha davvero assaggiato il pan di zenzero e poi si è addormentata. Il giorno dopo ha dato un altro morso, poi due e tre e dopo poco tempo ha bevuto dell’acqua con essa e le sono tornate le guance rosse. E che dire, miracolosamente è guarita di nuovo e presto è saltata fuori dal suo letto, ha ballato di nuovo intorno alla pasticceria e ha cantato le sue canzoni felici. Che gioia deve essere stata per il povero cuoco e come deve aver pianto di felicità.

Il sacerdote era naturalmente curioso di sapere come era successo e anche i vicini volevano sapere come questo miracolo poteva accadere. E il fabbricante di pan di zenzero diede a tutti loro un assaggio della sua pasta e rimasero stupiti per la delicatezza che aveva creato. E naturalmente ne volevano sempre di più e sempre più persone venivano a volerne un pezzo e così via.

Questa storia si ripete più e più volte, quindi non so cosa dirvi. In ogni caso, da quei giorni c’è stata una torta di pan di zenzero speciale di Norimberga in più e la gente ha cominciato presto a darle un nuovo nome. Posso davvero immaginare come una persona abbia detto a un’altra: “Che razza di torta è quella? Ha un buon sapore!” E l’altro allora rispose: “Sì, quello è il pan di zenzero che ha fatto guarire la piccola Elisabetta!”.

E poi: “Oh, il pan di zenzero di Elisabeth, il pan di zenzero di Elisa!
(in tedesco: Elisenlebkuchen)

Ricetta
Ingredienti:

100 noci grattugiate
70g di mandorle grattugiate
70g di farina
50g di pangrattato
25g di buccia di limone candita finemente tritata
25 g di buccia d’arancia candita finemente tritata
30g di marmellata di marielle filtrata
6 albumi d’uovo
200g di pasta di marzapane
2 g di sale grosso
10ml di latte
400g di zucchero granulato

 

Per la glassa

200g di zucchero
70g di acqua

 

Inoltre:

Cialde rotonde o rettangolari, mezze mandorle pelate e ciliegie per decorare.

 

Mescolate le noci, le mandorle, la farina, il pangrattato, la buccia di limone candita e la buccia d’arancia candita. Impastare la marmellata di albicocche, 1 albume e il marzapane in una massa morbida. Sciogliere il sale grosso nel latte.

Mescolare i restanti 5 albumi con 200 g di zucchero e sbattere a neve, aggiungere gradualmente lo zucchero rimanente. Piegare tutti gli ingredienti nella neve e impastare vigorosamente.

Rivestire le cialde con l’impasto, tagliarle a rettangoli e disporle su una teglia rivestita di carta da forno. Decorare il pan di zenzero con le metà delle mandorle e lasciare asciugare per circa 2 ore. Infornare a 150°C per circa 20 minuti (dovrebbero dare ancora un po’ quando vengono premuti). Lasciare raffreddare leggermente, stendere un sottile strato di glassa e mettere mezza ciliegia al centro di ognuno.

Così, questa era la leggenda dell’Elisenlebkuchen. È davvero vero? Non lo so. Sono sicuro che ho semplicemente inventato qualcosa, perché troppe cose sono andate perse nel corso del tempo. Ma probabilmente è qualcosa di simile ed è successo in un modo simile. Ma se non mi credete, potete guardare le due storie seguenti:

Alcuni dicono che il nome risale a una certa Elise Haberlein: “Si dice che il pan di zenzero di Norimberga, particolarmente buono, sia stato inviato a una contessa di questo nome nella Marca di Brandeburgo e assegnato a lei per nome. 1

E un altro dice: “Il pan di zenzero Elisen ha la più alta qualità del pan di zenzero in cialda. Ecco perché questi pan di zenzero di alta qualità hanno preso il nome di Santa Elisabetta, la patrona dei fabbricanti di pan di zenzero”. 2

Ma comunque, penso che la storia della piccola figlia del fabbricante di pan di zenzero sia la più bella ed è per questo che credo che sia successo così. A proposito, il fabbricante di pan di zenzero e sua figlia vissero per molti, molti anni e divennero davvero ricchi e famosi ben oltre i confini di Norimberga grazie all’Elisenlebkuchen. Anche se: questa è una storia che ho davvero appena inventato prima …

Presto anche in forma di libro – storie culturali di pasticceria natalizia!

Da Natale 2022 anche in italiano!

Citazioni utilizzate

1 ….. https://www.yumpu.com/de/document/view/3395748/ij-a-sutter-gmbh, S. 38

2 ….. Das Bäckerbuch – Grund- und Fachstufe”, 2003, Seite 364, Josef Loderbauer

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