Il Rostbratwurst della Turingia

da Christian Bürger

Il Rostbratwurst della Turingia

Una visione storico-culturale-folkloristica.

Il bratwurst della Turingia come piatto nazionale

La Turingia ha tre piatti nazionali che sono conosciuti in tutto il paese. La torta di sfoglia della Turingia, il gnocco della Turingia e la salsiccia alla griglia della Turingia. La torta è probabilmente il piatto più antico, mentre lo gnocco, che è a base di patate, è il più giovane. Non fu prima del 1757 che la coltivazione della patata (per il consumo umano) fu decretata in quella che oggi è la Turingia, ma nel 1800 la patata era già ben radicata. La prima ricetta dei canederli della Turingia si trova nella “Topografia della parrocchia di Effelder (1808-1814)” del pastore protestante Timotheus Heym. Per inciso, i canederli si mangiano anche in Sassonia e in Franconia, e le salsicce arrosto sono qualcosa che i Turingi e i Franconi hanno in comune, anche se differiscono nell’aspetto e nel gusto. Non è raro che il Rostbratwurst diventi il soggetto di fondamentali dibattiti folkloristici tra i profani su chi lo abbia inventato e quale sia il più delizioso. A quest’ultima domanda in particolare non si può rispondere in modo oggettivo. Questo articolo traccia lo sviluppo storico del piatto nazionale della Turingia e descrive il suo significato culturale per la regione della Turingia. L’analisi storica inizia con il Medioevo e il consumo di carne.

Cibo e consumo di carne nel Medioevo.

Quasi nessun altro periodo della storia è così strettamente associato a cliché e falsi presupposti nell’immaginario contemporaneo come il Medioevo. Quasi tutti possono immaginare qualcosa sotto le parole d’ordine Medioevo oscuro o Medioevo leggendario. L’epoca è romanzata o eccessivamente drammatizzata, nessuna delle due cose è esatta, perché le cose non sono mai solo bianche o nere.

Di conseguenza, ci sono anche una serie di idee sbagliate sulla cultura alimentare del Medioevo. L’idea romantica del ricco consumo di carne e dei piaceri della tavola cavalleresca, così come viene coltivata dalla società moderna nelle feste popolari medievali o nelle “cene cavalleresche”, è un’idea sbagliata, soprattutto per quanto riguarda l’ampia maggioranza medievale della popolazione.

Il Medioevo è stato un periodo di poca carne. Solo le prime due classi (nobiltà e clero) potevano permettersi di mangiare molta carne.

La terza classe, l'”uomo comune”, mangiava raramente carne e quando lo faceva, era raramente sotto forma di carne di pezzo appena arrostita. La dieta delle classi inferiori nella Germania di oggi consisteva principalmente in porridge di cereali, pane scuro grossolano, verdure regionali, zuppa e, raramente, un migliore porridge di miglio. I prodotti di grano erano costosi e quindi di solito non venivano mangiati dalla gente comune. Erano un cibo nobile.

La carne fresca era solitamente disponibile solo nei mesi di macellazione di novembre e dicembre. In questi mesi, la macellazione era un affare relativamente sicuro dal punto di vista igienico a causa del clima solitamente fresco. Tuttavia, la macellazione doveva anche essere in grado di coprire il consumo di carne per tutto l’anno successivo. L’affumicatura, la stagionatura, la produzione di salsicce di lunga durata o l’essiccazione della carne erano quindi i metodi preferiti per garantire un consumo di carne il più lungo possibile durante tutto l’anno. Da questo, però, si può intuire che anche il consumo di carne di maiale era raramente possibile in questo modo. Inoltre, non bisogna sottovalutare il fatto che c’erano fino a 230 giorni di digiuno all’anno in cui non era permesso consumare carne.

Nelle città del Medioevo si tenevano anche animali da macello, soprattutto maiali, o gli animali venivano portati dalle campagne in città, venduti, macellati e lavorati. Chi poteva permettersi quale tipo e quale carne dipendeva molto dalla posizione economica della gente. La carne era considerata non solo quella muscolare, ma anche la pancetta, le estremità e soprattutto le frattaglie. Questi ultimi venivano quindi mangiati come pasto festivo per l’uomo comune o trasformati in salsicce. Le salsicce offrivano anche alle classi più povere un formato accessibile per consumare carne di tanto in tanto. Le salsicce, come la maggior parte delle altre carni, tendevano ad essere bollite o cotte a fuoco lento e raramente venivano arrostite. La carne arrostita tendeva ad essere un cibo delle classi superiori, non della gente comune. Possiamo quindi supporre che per gran parte della popolazione, le salsicce speziate erano più un pasto festivo o eccezionale che uno spuntino quotidiano, come avviene oggi.

Bratwurst prima del Rostbratwurst della Turingia

La prima menzione del bratwurst risale all’antichità. Una bancarella di bratwurst a Regensburg è registrata nel XII secolo. A Norimberga, la prima bottega di cucina che offre bratwurst è stata menzionata nel XIV secolo. All’inizio del XIV secolo, lo statuto di Norimberga stabilisce che per il Rostbratwurst di Norimberga si può utilizzare solo la carne muscolare dei maiali.

Il Bratwurst della Turingia nel Medioevo

Per molto tempo si è creduto che la prima menzione documentata del Rostbratwurst della Turingia risalisse alla prima epoca moderna. Ma nel 2000, sono state trovate prove documentarie del tardo Medioevo. Durante le sue ricerche nell’Archivio di Stato della Turingia a Rudolstadt, lo storico locale di Arnstadt Peter Unger ha trovato una voce datata 20 gennaio 1404 nei libri contabili del Convento delle Vergini di Arnstadt, che recita: “1 gr vor darme czu bratwurstin” – in alto tedesco: un penny per i budelli per i bratwurst. Così i monaci spesero un centesimo per i budelli (probabilmente budelli di maiale, perché quelli di manzo erano considerati inadatti) per fare i bratwurst.

La situazione è simile nelle regioni di Eichsfeld e Altenburger Land, che alcuni folcloristi non classificano esplicitamente come parte del nucleo culturale della Turingia, anche se ora sono politicamente parte dello stato federale della Turingia e hanno stretti legami storici con la regione centrale.

Secondo una ricerca contemporanea, il folclorista della Turingia Martin Wähler ha potuto collocare la prima menzione documentata del Rostbratwurst della Turingia nel 1940 solo il 2 luglio 1613. La sezione 25 del “Sachsen-Weimarischen Artikel und Ordnung für das Fleischer-Handwerk zu Weimar, Jena und Buttstedt” (articoli e regolamenti sassoni-weimari per il commercio di macelleria a Weimar, Jena e Buttstedt) contiene la prima ricetta sopravvissuta per il bratwurst turingio. Fino al ritrovamento dei conti del monastero di Arnstadt nel 2000, questo è rimasto il record più antico. La prima ricetta stampata per il Rostbratwurst della Turingia fu nuovamente pubblicata nel 1797 nel “Thuringian-Erfurt Cookbook”. Il bratwurst di Coburgo (Coburgo apparteneva politicamente alla sfera d’influenza della Turingia fino al 1920) è stato menzionato per la prima volta nei documenti nel 1498. Tuttavia, questi non sono arrostiti su carbone di legna come le salsicce alla griglia della Turingia, ma su pigne.

Il bratwurst deve essere stato conosciuto e diffuso in Turingia prima del 1404 e probabilmente è apparso relativamente contemporaneamente in Franconia e Turingia. Tuttavia, non ci sono prove documentarie di questo e resta quindi da vedere se la ricerca sarà in grado di trovare prove più antiche in futuro o di elaborare indizi corrispondenti.

Si può stabilire che la salsiccia alla griglia era di tanto in tanto alla portata anche dell'”uomo comune” del Medioevo turingio. Per i più poveri, tuttavia, è rimasto un lusso inaccessibile. Questo si può vedere dal fatto che il bratwurst era fatto con buoni ingredienti di carne (come la carne muscolare) ed era condito con spezie preziose.

Il fatto che le fonti trovate prima del 1700 siano fonti amministrative del clero e delle autorità rende difficile tracciare in dettaglio il rapporto dell'”uomo comune” con il bratwurst. Naturalmente, questo ha a che fare con il fatto che nel Medioevo la maggior parte della società non era alfabetizzata (la conoscenza popolare era trasmessa oralmente). L’élite alfabetizzata, che costituiva la minoranza della società, ha lasciato la stragrande maggioranza delle fonti scritte, che per lo più esprimevano la loro visione delle cose. Anche nel primo periodo moderno, quando l’alfabetizzazione stava avanzando nella parte protestante dell’attuale Germania, le testimonianze sulle cose quotidiane dal punto di vista della gente comune sono piuttosto rare, perché le cose quotidiane di solito non venivano scritte. Erano dati per scontati e di solito venivano scritti solo quando certe occasioni (ad esempio faide, perdite, circostanze speciali) lo rendevano necessario.

Il Rostbratwurst della Turingia nella storia recente

Tra il Medioevo e l’inizio del periodo moderno, si può osservare una continuità nell’approvvigionamento alimentare e nelle abitudini alimentari delle persone. Fino alla fine del primo periodo moderno (intorno al 1800), mangiare carne rimase un segno di prosperità e il suo consumo regolare fondamentalmente una prerogativa dei ricchi. In Turingia, questo è rimasto essenzialmente il caso nel XIX e nella prima metà del XX secolo, soprattutto nelle campagne e tra le classi urbane più povere. Poter mangiare gnocchi e carne una volta alla settimana la domenica era già considerato un segno di modesta prosperità.

In questo contesto, mangiare bratwurst rimase un’eccezione per gran parte della popolazione fino al XIX secolo. Le classi medie e i contadini benestanti, d’altra parte, potevano permettersi di mangiare bratwurst più regolarmente. Così, dal periodo Biedermeier in poi, l’arrosto di bratwurst nelle locande di escursione divenne una destinazione popolare per le passeggiate domenicali in famiglia.

L’arrosto di bratwurst divenne anche comune nelle feste popolari e nei giorni di mercato. Il cosiddetto “incenso della Turingia”, cioè l’odore delle salsicce arrostite su una griglia a carbone e occasionalmente spente con la birra, è diventato caratteristico della cultura delle feste popolari della Turingia. A partire dalla prima metà del 20° secolo, il venerdì è diventato anche il giorno del Bratwurst, con variazioni regionali. Il venerdì, i lavoratori delle città ricevevano il loro salario settimanale in contanti. I macellai adattavano la loro gamma di bratwurst alla disponibilità di denaro delle famiglie proletarie e di conseguenza offrivano il bratwurst alla griglia in vendita alla fine del giorno di paga. Il bratwurst della Turingia è diventato uno spuntino quotidiano solo dopo la seconda guerra mondiale, anche se non ha perso il suo significato speciale come piatto festivo nei giorni festivi della stagione calda, nei compleanni, negli addii al celibato, in altre feste di famiglia e nelle fiere ecclesiastiche (“Kirmes”, “Körmse”, “Kerwa” ecc.) e nelle feste popolari.

Il Bratwurst della Turingia nella Saga

Il fatto che il Rostbratwurst della Turingia abbia ricevuto presto un posto fisso nella memoria collettiva popolare, indipendentemente dalla sua età reale, può essere visto nella sua entrata nelle leggende e nei racconti popolari. La leggenda dell'”ultimo maiale di Stadtilm” è diventata popolare (ed è nota all’autore di questo articolo fin dall’infanzia). Stadtilm si trova nella valle dell’Ilm, circa 25 km a sud di Erfurt, e fu menzionata per la prima volta in un documento nel 1268. Dal XIV secolo e fino al 1918, la città apparteneva alla cosiddetta sovranità dei conti di Schwarzburg, e dal 1599 alla contea di Schwarzburg-Rudolstadt, i cui governanti furono elevati al rango di principi imperiali nel 1710. Parti delle fortificazioni medievali e dell’inizio della modernità intorno al nucleo della città vecchia si conservano ancora oggi. È proprio qui che la leggenda dell'”ultimo maiale dello Stadtilmer” avrebbe avuto origine a metà del XV secolo, che circola in diverse varianti. Uno recita come segue.

Nella Bruderkrieg/Schwarzburg Hauskrieg sassone, Stadtilm fu assediata. Quando il comune si rifiutò di cedere la città, le truppe sassoni passarono ad assediare e affamare la città. Questa tattica ebbe sostanzialmente successo, con grande dispiacere della gente di Stadtilm. Le provviste durarono per un po’, ma alla fine si esaurirono e rimase solo un maiale vivo. Dato che non sembrava esserci più nulla da perdere, uno degli abitanti di Stadtilm escogitò uno stratagemma. Il maiale dovrebbe essere macellato, una festa della macellazione celebrata sulle mura della città e salsicce arrostite per lasciare ai sassoni l’errata impressione di avere ancora molte provviste. E così è successo. I soldati sassoni, che non erano ben forniti e soffrivano di fame e malattie, si dice che fossero così demoralizzati alla vista dell’apparente abbondanza che si rifiutarono di continuare l’assedio. Hanno anche mangiato avidamente le salsicce gettate dalle mura della città dagli abitanti di Stadtilm. Secondo la tradizione, i comandanti furono così impressionati che l’assedio fu interrotto e l’esercito partì. Si dice che il maiale di Stadtilmer e le salsicce che se ne ricavano abbiano protetto la città di Stadtilm dalla conquista.

Un controllo storico rivela che Stadtilm fu effettivamente toccata da movimenti di truppe nemiche nella Bruderkrieg sassone. Inoltre, è vero che la città non è stata conquistata. Le prove del leggendario banchetto di battaglia, tuttavia, mancano. Quindi il leggendario salvataggio della città di Schwarzburg da parte delle salsicce della Turingia non può essere provato scientificamente. Ma il racconto popolare testimonia l’importante posizione che il Rostbratwurst occupa nella cultura popolare e nella memoria culturale dei Turingi.

Il Medioevo è un’epoca di leggende. Questo non è solo dovuto ad una preferenza per il materiale leggendario, ma anche per ragioni molto pratiche. Come già accennato, il Medioevo fu in gran parte un periodo analfabeta. I numeri e le stime che appaiono nella letteratura variano, ma l’autore ritiene plausibile che circa l’80-90% della popolazione del tardo Medioevo fosse analfabeta o incapace di leggere e scrivere. Le tecniche di memorizzazione per conservare bene la tradizione orale erano altrettanto importanti quanto le narrazioni vivide che rendevano più facile ricordare gli eventi. Non si può escludere che la trasmissione orale degli eventi sia stata abbellita per renderli più facili da ricordare e più adatti alla trasmissione, o, questa è l’altra possibilità, che sia stata abbellita dal costante passaggio orale nel corso del tempo.

Sia come sia, la verità storica non può essere ricostruita secondo le fonti attuali. Ciò che resta da dire è che il Rostbratwurst è entrato a far parte della memoria culturale della Turingia come bene culturale e quindi ha acquisito anche un ruolo nelle storie popolari.

Osservazioni conclusive

Il Rostbratwurst della Turingia è di per sé un termine generico. Ogni regione della Turingia ha il suo modo speciale di prepararlo e la sua ricetta per il prodotto di carne. Il condimento e l’aggiunta di semi di cumino in particolare sono oggi oggetto di discussioni regionali controverse. Anche il nome del Rostbratwurst, che varia in diverse forme regionali dal “Brodewerscht” di Sonneberg al “Roster” della Turingia orientale al “Bradworscht” della Turingia centrale, è espressione di questa pluralità. Il bratwurst è forse anche così identitario per la Turingia proprio perché la Turingia non era e non è mai uniforme, ma sempre diversa. Nove diversi dialetti di base e dialetti che differiscono in parte da luogo a luogo, l’incontro di influenze culturali turinghe, franche e sassoni e la consapevolezza che lo stato consisteva di molti piccoli stati indipendenti fino al 1920 continuano a modellare lo stato oggi. Uno stato federale unito nella diversità, ma con abitanti molto consapevoli delle proprie caratteristiche e differenze. Questo non è diverso nella Franconia del Sud Turingia, nella cattolica Eichsfeld, o nelle altre parti dello stato. Forse è per questo che, nonostante la diversità, il riferimento comune al cibo è tanto più significativo. Questo diventa ancora più chiaro se si considera che i nativi della Turingia negherebbero che i bratwurst siano grigliati in Turingia. Sono infatti “arrostiti” sulla griglia. In linea di principio, è la stessa cosa, ma l’enfasi sull’uso regionale della lingua può essere vista come espressione di un certo orgoglio regionale e il desiderio di sottolineare l’unicità regionale.

Il cibo, come dice il proverbio, non solo tiene insieme il corpo e l’anima, ma anche, secondo la tesi dell’autore, una popolazione che in realtà è eterogenea in sé. Così, il bratwurst in Turingia è anche un marchio di identificazione.

Gli studi culturali in teoria rimangono sempre incompleti quando si tratta di caratteristiche culinarie regionali che possono ancora essere rintracciate nel presente. È quindi assolutamente necessario che i lettori di questo articolo esaminino empiricamente il bratwurst della Turingia sul posto e che lo studino e lo gustino durante un viaggio in Turingia. Solo allora la discussione tecnica sarà completata.

Per un ulteriore approfondimento dell’argomento

Per ulteriori studi sull’arte culinaria e il folklore della Turingia, l’autore raccomanda gli scritti del Thuringian Folklore Advisory Service e l’opera sul folklore della Turingia di Martin Wähler (1940), che è considerata ancora oggi un lavoro standard. Inoltre, si raccomanda di visitare il Museo della salsiccia della Turingia a Mühlhausen e soprattutto il Museo del Folklore della Turingia a Erfurt, il Museo all’aperto della Turingia a Hohenfelden e il Museo statale Henneberg a Kloster Veßra.