La torta Sacher

da Thomas Stiegler

La torta Sacher

da Thomas Stiegler

Le torte, come le conosciamo oggi, non esistono da molto tempo.
Eppure il termine torta appare già all’inizio del XV secolo, come tortum, derivato dal latino “torquere”, che significa girare.
Quindi, come potete immaginare, una torta è una cosa rotonda.

Ma le torte del Medioevo non erano ancora dei dolci come li conosciamo oggi, ma piuttosto delle torte con un ripieno salato.

Le torte di carne e verdura erano popolari a quel tempo, ma c’era anche una torta di mele ripiena di mele stufate, uva e fichi. Tuttavia, non era ancora zuccherato.

E fino al XVII secolo, nel “Garnet Apple”, il più famoso libro di cucina dell’epoca, si trova una grande varietà di “torte” con un ripieno di pancetta, spinaci, rognoni di vitello, erbe e molto altro.

Nel corso del tempo, probabilmente anche a causa della crescente elevazione del livello di vita, i dolci divennero sempre più popolari.

Ma fino all’inizio del XIX secolo, le uniche opzioni erano quelle di cucinare torte con pasta di lievito o torte di pasta frolla.

O una pasta frolla veniva ricoperta di frutta dolce o una torta veniva cotta e riempita con frutta dolce e miele invece di ingredienti salati.

Crostata con pecorino e pancetta, ©IMelnyk

Invece, l’abilità degli chef si è concentrata sulla parte esterna delle torte.

Così come immaginiamo la Reggia di Versailles nel periodo d’oro del barocco e le pompose acconciature e i costumi dei suoi abitanti oggi, possiamo anche immaginare le torte di quel tempo.

Erano meraviglie architettoniche, create dai loro pasticceri, di cui le torte nuziali di oggi non sono che una debole imitazione.

Ma anche così, erano ancora fondamentalmente semplici torte di pasta frolla riempite di schiuma dolce e poi decorate in modo elaborato.

Non fu fino al periodo Biedermeier che si cominciò a concentrarsi sulla vita interna dei pasticci, secondo l’ideale romantico di naturalezza. Il loro aspetto divenne borghesemente semplice e non aveva nulla in comune con l’ostentazione aulica dei periodi barocco e rococò.

Di solito consistevano in un impasto di base che veniva cotto e poi riempito con marmellata o frutta bollita.

Infine, venivano ricoperti di gelato, una glassa fatta di zucchero a velo e albume d’uovo o limone, che veniva raffinata con coloranti alimentari in occasioni speciali.

Ma per portare finalmente in tavola ciò che oggi intendiamo per torta, erano ancora necessarie due cose: l’invenzione della crema di burro e la possibilità di usare il cioccolato come glassa.

La crema di burro sarebbe stata inventata da Joseph Dobos (dobbiamo ringraziarlo anche per la torta Dobo), che da allora è stata utilizzata in molte varianti, per esempio con cioccolato, caffè o noci grattugiate, come ripieno o decorazione.

Ma vorrei parlare della torta Dobos un’altra volta, perché oggi parlo delle origini della torta Sacher.

Il suo inventore, e allo stesso tempo una delle figure più importanti della cultura culinaria viennese, fu Franz Sacher, nato a Vienna il 19 dicembre 1816.

Era il figlio di un amministratore di palazzo di Metternich e già da bambino preferiva passare il tempo nella cucina principesca. Fu lì che lo chef personale Champellier lo notò e lo prese sotto la sua ala.

Una sera il principe ordinò alla cucina di creare un dessert speciale. “Disse al suo cortigiano: “Ma non lasciare che mi disonori stasera!

Ma purtroppo, o in questo caso per fortuna, il cuoco personale del principe era malato quella sera e così il giovane Franz ha dovuto inventarsi qualcosa.

E in questo modo inventò la forma base della torta Sacher.

“La Sachertorte è stata inventata da mio padre, che è ancora vivo. Lo mise insieme come giovane cuoco, e fu servito alla tavola del vecchio Metternich, dove mio padre stava imparando l’arte della cucina, e incontrò l’approvazione generale, guadagnandosi molte lodi dal vecchio principe Metternich. Da allora si trova la Sachertorte sulla tavola di Sua Maestà e del principe ereditario, la si trova in tutta Vienna…”.

Tuttavia, c’è da chiedersi che aspetto avesse allora la torta. Perché prima della metà del XIX secolo, uno smalto fine, come lo conosciamo oggi dalla Sachertorte, non sarebbe stato assolutamente possibile per ragioni tecniche.

Perché il cioccolato dell’epoca era secco e friabile ed era davvero adatto solo per la cioccolata calda o grattugiato per la pasta delle torte.

Ma in Svizzera, numerosi cioccolatai stavano lavorando a una soluzione a questo problema.

Dopo lo sviluppo del cioccolato al latte (con latte in polvere), una maggiore aggiunta di burro di cacao e l’invenzione del processo di concaggio, fu finalmente possibile sciogliere il cioccolato e trasformarlo in una glassa lucida.

Così, già nel 1856, il fabbricante svizzero di cioccolato Maestrani poteva annunciare che tutti i suoi prodotti erano “così finemente grattugiati da un laminatoio meccanico di pietra di ultima costruzione che sarebbero stati ugualmente utilizzabili per mangiare crudo come per cucinare”.

Naturalmente, questo sviluppo non è passato inosservato ai viennesi.

Il figlio di Franz Sacher, Eduard, stava iniziando il suo apprendistato presso la panetteria di corte Demel e stava lavorando per perfezionare la torta Sacher. Questo è il motivo per cui è stato offerto prima dalla panetteria Demel e solo più tardi nell’Hotel Sacher fondato da Eduard.

Ingresso del Café Sacher a Vienna, ©Studiobarcelona

Oggi è impossibile immaginare la vita in Austria senza questo dolce, che è alla pari con i Mozartkugeln e i Lipizzani.

E il bello è che la ricetta originale della Sachertorte non è affatto segreta, ma può essere preparata facilmente da chiunque.

Tuttavia, ha un sapore un po’ diverso per tutti, perché per cucinare una torta veramente buona ci vuole esperienza, abilità e un istinto sicuro.

In altre parole, tutto quello che si è sempre detto che i viennesi hanno.

Ricetta
130 g di cioccolato
130 g di burro
110 g di zucchero a velo
110 g di zucchero
130 g di farina
6 uova
5 g di zucchero vanigliato
marmellata di albicocche filtrata
glassa al cioccolato fondente
sale

Sbriciolare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo con cura. Lasciare raffreddare leggermente. Nel frattempo, separate le uova.

Mescolate il cioccolato con il burro tiepido, lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e un po’ di sale e sbattete fino a renderlo spumoso. Aggiungere gradualmente i tuorli d’uovo.

Sbattere i bianchi d’uovo con lo zucchero semolato fino a quando sono sodi. Piegare la neve e aggiungere con cura la farina setacciata.

Versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 190 °C per circa un’ora.

Lasciare raffreddare completamente, sollevare dalla scatola e tagliare orizzontalmente. Spalmare la metà inferiore con la marmellata, assemblare e spalmare tutta la superficie esterna della torta con la marmellata.

Poi scaldate la glassa e coprite la torta con essa. Lasciare indurire completamente.

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