Torta Esterhazy

da Thomas Stiegler

Noi austriaci dobbiamo agli ungheresi più di quanto ci rendiamo conto oggi.
Penso, per esempio, all’apparizione di Maria Teresa davanti alla Dieta ungherese quando, tenendo in braccio il principe ereditario Giuseppe, che aveva solo pochi mesi, chiese sostegno contro i nemici che avanzavano da ogni parte. E gli ungheresi non solo le assicurarono l’appoggio del loro esercito, ma con il loro coraggioso intervento salvarono l’impero asburgico dalla rovina.
Soprattutto, però, penso alla cultura e al modo di vivere di cui gli ungheresi ci hanno così riccamente dotati. Dopo tutto, i nostri due paesi sono stati strettamente legati per secoli e si sono influenzati a vicenda in modo meraviglioso durante questo periodo.

Ma dobbiamo molto non solo alla cultura ungherese e al popolo di questo paese, ma anche alla nobiltà ungherese, e specialmente alla famiglia dei von Esterhazy.

Ancora oggi, il loro castello domina la piccola città di Eisenstadt, che, situata ad appena sessanta chilometri dalle porte di Vienna, è ancora un centro d’arte e di cultura e fino a poco tempo fa era la sede del famoso Festival Haydn.

Perché J. Haydn era uno dei tanti artisti che dovevano il loro pane e sostentamento a un Esterhazy, in questo caso Nicola I Giuseppe, “l’amante dello splendore”.

Uno degli ultimi grandi patroni delle arti degli Esterhazy fu Paolo III Anton.

Dopo una vita di servizio all’impero asburgico, la rivoluzione del 1848 lo mise di fronte alla decisione di combattere dalla parte della patria o di rimanere fedele agli Asburgo.

Come molti dei suoi antenati, scelse la fedeltà alla casa imperiale e si dimise dal suo posto di ministro ungherese.

Fu quindi costretto a passare il resto della sua vita fuori dall’Ungheria, principalmente nel castello di Eisenstadt dei suoi antenati. Anche lui sarebbe morto lì, purtroppo senza vivere il Compromesso austro-ungarico del 1867.

Poco prima della sua morte, il maggiorato degli Esterhazy era insolvente. I predecessori di Paolo avevano già vissuto ben oltre i loro mezzi e speso una fortuna in sempre nuovi splendidi edifici, feste sontuose e il sostegno di una grande varietà di artisti.

Così a lungo, infatti, che non era rimasto nulla della ricchezza, un tempo favolosa, degli Esterhazy.

Una perdita terribile per gli eredi, ma che benedizione per gli amanti della cultura fino ai giorni nostri.

Perché non sono solo i tanti meravigliosi edifici in Austria, Ungheria o Slovacchia o i numerosi artisti che hanno sostenuto a renderli così importanti per noi.

Ma ci hanno anche dato un esempio di uno stile di vita compiuto, che si rifletteva non da ultimo nell’arte della cucina.

Detail Esterhazy Torte, ©Milkos

Un’immagine eloquente per questa raffinatissima famiglia nobile a cui si deve tanta arte e bellezza nella storia del nostro paese.

Base:

320 g di nocciole, finemente grattugiate
30 g di farina, semplice
11 albumi d’uovo
350 g di zucchero granulato

Disegnare sei cerchi di 24 cm di diametro su carta da forno (meglio se con una teglia a molla). Preriscaldare il forno a 190 °C.

Sbattete leggermente gli albumi, aggiungete lentamente lo zucchero semolato e sbattete fino a quando non sono ben fermi. Mescolate le nocciole e la farina e aggiungetele con cura alla neve.

Dividere in circa sei parti uguali e distribuire sui sei cerchi di carta da forno.

Cuocere in forno sul ripiano centrale per circa 15 minuti fino a quando la pasta non è marrone chiaro. Poi togliete, girate, togliete la carta e lasciate raffreddare.

Crema:

250 ml di latte
2 tuorli
30 g di crema pasticcera alla vaniglia in polvere
70 g di zucchero granulato
1 kg. di zucchero vanigliato
80 g di torrone alla nocciola
300 g di burro

Far bollire circa 200 ml di latte con lo zucchero. Mescolare il resto del latte con i tuorli d’uovo, lo zucchero vanigliato e la crema in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo, mescolare nel latte caldo e portare ad ebollizione continuando a mescolare.

Versare la crema in una ciotola e mescolare con il torrone fino a quando il composto è freddo. Aggiungete il burro ammorbidito e montate il tutto finché non diventa una crema morbida.

Spalmate cinque delle basi con la crema e mettetele una sopra l’altra sulla base della teglia a molla. Conservare un po’ di crema per il bordo.

Mettere il sesto strato di torta in cima, premere leggermente e spalmare il bordo della torta con la crema rimanente. Mettete l’anello della torta in cima e chiudetelo.

Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per circa due ore.

Smaltate e decorate:

300 g di fondente (glassa bianca spessa)
oppure:
1 albume d’uovo
170 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di succo di limone

30 g di marmellata di albicocche
50 g di copertura di cioccolato amaro
100 g di mandorle a scaglie

Aprire la teglia a molla, sollevarla e spennellare la superficie della torta con un po’ di marmellata (raffinata a piacere con 2 cl di rum).

Per la glassa, riscaldare il fondente a max. 40 °C e versarlo sulla torta mentre è caldo o mescolare l’albume con lo zucchero a velo, l’olio e il succo di limone fino a renderlo cremoso e glassare la torta.

Decorare il bordo della torta con le mandorle a scaglie.

Per il tipico motivo Esterházy, sciogliere la couverture, riempire un sacchetto e formare dei cerchi a intervalli di 2 cm sulla superficie ancora umida. Con il dorso di un coltello, disegnare immediatamente delle strisce orizzontali alla stessa distanza, alternando dal centro al bordo e dal bordo al centro.

Lasciare raffreddare completamente la glassa.